JEZICKE NEDOUMICE
-> Male tajne velikih majstora

#1: JEZICKE NEDOUMICE Autor: floraLokacija: Nis PošaljiPoslato: Pon Jan 05, 2009 3:14 pm
    ----
Cesto smo u situaciji da nam nije poznato znacenje odredjenih izraza i termina.
Recepti dolaze sa razlicitih govornih podrucja a razni lokalni izrazi i termini nas najcesce zbune tako da se ne retko desi da odustanemo od nekog recepta.

Naravno tu su i generacije mladih Kazanche kojima treba olaksati tumacenje recepata.

S tim u vezi pozivam sve da se ukljuce sa svojim saznanjima vezanim za tumacenje raznih pojmova koji se koriste u kulinarstvu, kako profesionalnom tako privatnom.


Poslednji izmenio flora dana Pon Jan 05, 2009 3:31 pm, izmenjeno ukupno 1 puta

#2: Re: JEZICKE NEDOUMICE Autor: floraLokacija: Nis PošaljiPoslato: Pon Jan 05, 2009 3:30 pm
    ----
A
aperitiv-alkoholni napitak koji se posluzuje pre obroka
aromati-zacini i zacinsko bilje
aspik-hladnetina,zele

B
banica-gibanica,pita od vucenog testa
bardirati-omotati meso,ribu reznjevima (listovi,ploske) slanine
besamel-beli umak sa kiselim mlekom(vrhnjem)
biftek-naglo peceni odrezak govedine
blansirati-naglo politi namirnicu kipucom vodom,popariti
bola-vrsta napitka(vino,secer,voce)
borsc- ruska supa od povrca i mesa
brios-vrsta peciva
brodet-vrsta dalmatinskog jela od ribe
broset-stapic za raznjic od metala ili drva
bujon-nemasna bistra supa

C
cikla-cvekla

#3: Re: JEZICKE NEDOUMICE Autor: floraLokacija: Nis PošaljiPoslato: Pon Jan 05, 2009 3:43 pm
    ----
zatim neke od namirnica koje se najcesce koriste

crni luk-crveni luk, kapula
beli luk-cesnjak
prazi luk-pori luk,

pasulj-fazol,grah
krompir-krtola

boranija-mahune

paradajz-rajcica,pomidore
sargarepa-mrkva
spanac-spinat
cvekla-cikla
spargla-sparoga


secer-cuker
prah secer-mleveni secer,staub

kiselo mleko-kiselo vrhnje
slag-slatka pavlaka
skuta-pavlaka, vrhnje....

pirinac-riza
griz-krupica

umak-sos

#4: Re: JEZICKE NEDOUMICE Autor: cecaLokacija: banja luka PošaljiPoslato: Uto Jan 06, 2009 12:43 am
    ----
Mlijelo - mleko, mliko, (napitak od krave,ovce,koze)razlicitih masnoca
Kiselo mlijeko - ukiseljeno mleko, mliko, jogurt
moze biti tecni i cvrsti, vocni,razlicitic masnoca
Skuta - povlaka, pavlaka, vrhnje razliciti masnoca
moze biti slatka i kisela
Kajmak - masnoca skinuta sa kuhanog mlijeka
mladi - svjez,sad skinut
stari - u korama
slani ili slatki
Sir - mlijecni produkt dobijen sirenjem
raznih masnoca, mladi, stari, suseni, slani...
Sirutka - tecnost pri sirenju (odlicna za jetru)
Putar - cista masnoca od mlijeka dobijena mucenjem kajmaka
Margarim - preradjevina putra manje masnoce
Slag - mjesavina mlijecnih tvari i hemikalija za ukrasavanje
moze biti tecni i u prahu
Slag krema - varijanta slaga gusca, teza, koristi se za filovanja i ukrase

Umutiti:viljuskom - vilicom
kuhacom - kasikom, zlicom plasticna,drvena
zicom - rucna mutilica
mikserom - el mutilica
rukama- umijesiti, zamjesiti, izraditi rucno

Sto - astal, ravna ploha za rad
Shpatla - patula, pribor za rad mjesanje na kamenu,

Prase - svinja, gica, Mrs.Piggy
Pile - kokos,
pjetao-oroz,pevac
Curka - pura
Ovcetina - bravetina,jagnjetina
Teletina,junetina
Konjetina - meso od konja (jako zdravo)
Jaretina - kozeje meso

So - sol
biber - papar u nekoliko boja i ljutina
ulje - zejtin
Pita - jelo od tijesta:
masljecica - suplja pita , samo se zamasti izmedju slojeva,preklapa
burek - pita sa fasiranim mesom
riblja - pita od komadica ribe
sirnica - pita sa sirom
zeljanica - pita sa spinatom, blitvom, koprivama
tikvara - pita od tikve
slatka tikvara - pita od budinke
s gljivama - od gljiva, pecurki
krompirusa - od krompira
rizina - pita sa rizom
s lukom - pita sa lukom
i kombinacije - pita sa sesom i krompirom,

Rizota - riza sa dodatkom, rizi-bizi
Sutlijas - riza u mlijeku
suha riza - riza proprzena ( 1:2)lagano krca bude suha razabrana
kuhana riza - kuhana u vise vode za oblikovanje

#5: Re: JEZICKE NEDOUMICE Autor: cecaLokacija: banja luka PošaljiPoslato: Uto Jan 06, 2009 1:11 am
    ----
Pita masljanica (bila je greska)
Vocne: jabuka, tresanja, visanja, sljiva, ...pa i pedmezara od pekmaza

pozvala bi Istrane, Zagorce, Vranje, Madjere oni nam imaju vise da nas poduce

#6: Kulinarski recnik Autor: bubamLokacija: sporet,rerna...i sve to u Bgd-u PošaljiPoslato: Sre Jan 14, 2009 12:40 am
    ----
Al dente - srednje kuvana testenina, "malo tvrđa pod zubima"
Blanširati - nakratko spustiti povrće ili voće u vrijuću vodu da bi se lakše skinula opna ili sačuvala boja
Bujon - proceđena, začinjena i ukuvana supa od mesa, ribe, živine, povrća, začina i dr.
Flambirati - zapaliti; ono što želite da flambirate, poprskajte nekim alkoholom (najbolje konjakom) i zapalite neposredno pre služenja, tj. iznošenja na sto
Garnirati - ukrasiti; jestivi ukras, npr. kriščica limuna, prepolovljena maslina, list zelene salate ili čokoladne ljuspice
Glazura - prelivanje, uglavnom kolača ili voća, polutečnom, gušćom masom - sirupom, rastopljenim želeom, umućenim belancima, rastpoljenom čokoladom i sličnim - kako bi se dobio sjajan sloj na površini
Gratinirati - zapeći u rerni već skuvano ili poluskuvano jelo posuto najčešće mrvicama hleba - prezlama proprženim na puteru ili struganim sirom, umućenim jajima, mlekom ili i jednim i drugim
Gremolata - izmrvljena mešavina, sitno izmrvljen peršun i beli luk pomešani sa istruganom limunovom korom; ova mešavina se koristi za posipanje kotleta sa roštilja, piletinu, ribu ili oso buko (šuplja kost)
Izbistriti - odstraniti nečistoću iz mutne tečnosti, npr. iz supe skuvane od kostiju, mesa, povrća; najbolje je drvenom varjačom pokupiti penu sa vrha suda ili u supu koja vri dodati sirovo belance ili ljuspice jajeta i ostaviti ih 10-15 minuta dok ne pokupe nečistiću, a zatim sve procediti kroz cediljku
Karmelizirati - zagrejati šećer sve dok ne dobije svetlomrku boju i ne postane gust i polučvrst sirup (od 160-180 stepeni); tako se mogu karmelizirati crni luk i ostalo povrće sve dok ne omekša i ne dobije svetlomrku boju - karmelizuju se zapravo šećeri koje povrće sadrži
Kuvati na pari - potrebne su dve posude - preko donje posude, dopola napunjene vodom, postaviti drugu posudu i u nju poređati ono što hoćete da kuvate na pari; čvrsto poklopite gornju posudu kako bi se namirnice skuvale na pari koja se stvara u donjoj posudi
Marinirati - određeno vreme sačuvati meso, piletinu, ribu ili povrće potapanjem u marinadu - tečnost koja sadrži ulje, sirće, začine, kako bi hrana pre kuvanja dobila određeni ukus
Napraviti filete - ukloniti kosti iz komada mesa ili ribe i iseći meso na tanke šnicle; file je drugi naziv za isečenu pečenicu
Pasirati - propustiti meko skuvano ili sirovo povrće ili voće kroz presu kako bi se dobio pire, tj. kaša
Pirjaniti - dinstati; kuvati duže i polako, na masnoći i malo tečnosti, na umerenoj temperaturi, u poklopljenoj posudi
Poširati - kuvati u tečnosti koja umereno vri na laganoj vatri (npr. jaja bez ljuske)
Pohovati - pržiti na masnoći tanje komade mesa, povrća ili voća koji su prethodno umočeni u pripremljenu masu za pohovanje; ova masa se sastoji od jaja umećenih s brašnom i mlekom ili od prezli izmešanih sa struganim sirom i sl.
Prokuvati - delimično skuvati, npr. pirinač ili čvrsto povrće, spuštanjem u vodu koja vri
Prstohvat - najmanja količina, "mrvica", "navrh noža" nekog suvog sastojka koji može da stane između jagodica i kažiprsta
Zaprška - brašno proprženo na masnoći tako da ostane svetložuto; upotrebljava se za zgušnjavanje raznih jela i poboljšanje ukusa; u brašno se može dodati aleva paprika, u prahu ili tucana, ali se tada zaprška mora odmah izmaći sa vatre

#7: Re: JEZICKE NEDOUMICE Autor: cecaLokacija: banja luka PošaljiPoslato: Uto Feb 17, 2009 4:50 am
    ----
Dalmatinka gdije si trebaju mi nekakva objasnjenja nekih dodataka, ti bi to bolje znala, javi se.. Bye
Zacini za ribu, i morske plodove uneseni su izvorni nazivi bas kao kod istrana, mozda je recepat otud, treba mi pomoc?! Huhu

Navedi nam izvorne nazive i pojasni a cemu se radi da ne kazem prevedi, hvala pozdrav Bye

#8: Re: JEZICKE NEDOUMICE Autor: mirandaLokacija: Dalmacija PošaljiPoslato: Sub Mar 07, 2009 1:39 am
    ----
Evo draga vratila sam se doma i stižem u pomoć/lingvističku.

Ala brale ko će se svega sitit! Zato u rezervi imam knjigu Zlatka Galla "Kušaj i slušaj Dalmaciju", pa ću se pravit ka da sve znan.

Krenimo redom:

bajame, mendule = badem
balancane, melancane = patlidžan
biži = grašak, zelene male bobice
bokun = komad, parče, zalogaj, dobra hrana
brujet, brodet = riba u umaku/sosu
bujabež = gusta riblja juha
čikara = šalica, šolja
drača = sitne kosti koje se šire iz glavne riblje kosti
drob = utroba, šupljina s probavnim organima
fažol = grah, pasulj
feta, fita = kriška
frigati, pofrigati = pržiti na dosta masnoće
fritaja = kajgana
fritule = uštipci, frigane okruglice tijesta s dodacima suvica/rezina, pinjoja, oraha
kacijola = zaimača, grabilica za juhu/supu
kapula = crveni luk (e ovde nikad ne znam koji je pravi prevod, KAD GA SICKAŠ RONIŠ SUZE TIJA NE TIJA!)
karota = mrkva, šargarepa
kalumela = kamilica
kavol, kavul = cvjetača, karfiol
konšerva = pire od rajčice/paradajza
kukumar = krastavac
kužinavanje = kuhanje, pripremanje jela
kvasina, aćeto = ocat, sirće
lešo meso/riba = kuhano meso/riba za juhu
lešo zelenje/kumpiri = u slanoj vodi skuhano povrće/krompir
ljutika, jutika = vrsta kapule, duguljasta, uglavnom se kiseli, ali je super za brujete
luk = češnjak (evo ga opet, BIJELI U ŠPICAMA, REŽNJEVIMA)
manistra, maneštra, pašta = tjestenina; ima je sto vrsti; makaruni, špageti, lazanje, fidelini, farfale, itd.
marenda = obrok između doručka i ručka
nagratat, izgratat, nastrgat = narendat
pac = rasol, salamura
padela, terina = zdjela
paštela = smjesa od brašna i jaja za nešto pofrigat (tikvice, patlidžane, repiće škampi i sl.)
pelati = konzervirane oguljene rajčice/pome/paradajzi
peperončino = ljuta papričica (nije feferon)
perun = vilica, nabadalo
petrsimul = peršin
peverun ljuti = ljuta paprika, feferon
pijat = tanjur
pjatance = posluživanje, obilan i bogat obrok
podušiti = pirjati poklopljeno na laganoj vatri
poma, pomidora = rajčica, paradajz
prezla = krušne mrvice
pura = kukuruzno brašno
riži = pirinač
skašiti = zdrobiti nešto u kašu
slanutak = suhi žuti grah (okrugli)
špinjača = špinat, spanač (Popaj)
stađun = godišnje doba
škrovada = plitka posuda u kojoj se peče
šufigavat = pirjat, dinstat
šug, toć = umak, sos
tacanje = gnječenje
teća = metalna posuda za kuhanje
tingul = kokoš na gulaš
tripice = fileki
tuka = purica
verdura = povrće svake vrste
zažutit = prodinstati, propržiti
zelen = zeleno povrće

gušt = ukus
guštat = uživat



Evo pa sad guštajte i prevodite s dalmatinskog!
Bye

P.S. Za sve "specifične" nazive javite se.

#9: Re: JEZICKE NEDOUMICE Autor: cecaLokacija: banja luka PošaljiPoslato: Ned Mar 08, 2009 3:42 pm
    ----
Super Hvala!!!! Super

To mi je hvalilo,
Bye

#10: Re: JEZICKE NEDOUMICE Autor: cecaLokacija: banja luka PošaljiPoslato: Pet Mar 13, 2009 3:54 am
    ----
Miranda
Kako je naziv za luk - kapulu ali onu crvenu za salate,
ne mislim na luk sa smedjom ljuskom vec crveno-ljubicasti?
Naziv za vinski ocat ili vocni, cesto u receptima spomenu kao preliv uz maslinovo ulje preko slane ribe i crvenog luka.
pozdrav Bye

#11: Re: JEZICKE NEDOUMICE Autor: mirandaLokacija: Dalmacija PošaljiPoslato: Pet Mar 13, 2009 4:33 am
    ----
Ceci draga,

crvenu veliku kapulu (za salatu) zovemo slatka, mislim da nema posebnog naziva.
postoji i čisto bijela kapula, zovu je srebrenac (mučo para) ali mi ne paše za kuvanje. uvik je nekako živahna i tvrda.

vinski ocat je kvasina (uglavnom tamna, ko crno vino).
jabučna kvasina se baš u nas ne koristi tako često za začinjat salate.
međutim, u ovom valu globalizacije pojavljuje se acceto balzamico - to je taljanska vrsta octa za salate, gust je, crn, i meni osobno se ne sviđa.

kad spominješ slanu ribu, u nas su to srdele i inćuni, koristimo kisele kapare. to su zelene bobice koje rastu u grmovima po kamenjaru (sike, škrape) uz more. nemoš virovat da iz samog kamena raste biljka. bobice se beru početkom lita (6. misec) prije nego procvatu i kisele. perfa su kao dodatak slanim srdelama i inćunima, lešo kumpirima na salatu, francuskoj i sl. u našim butigama se dosta uvoze iz italije i grčke.

moji doma se ne daju navuć na nove okuse i mirise, tako da ja uglavnom niti ne eksperimentiram s novitadama.

baaaaj Dance

#12: Re: JEZICKE NEDOUMICE Autor: cecaLokacija: banja luka PošaljiPoslato: Pet Mar 13, 2009 4:43 am
    ----
Kvasina !
to sam cekala Smile , i slatka kapula!, ok.

Kapare znam, imam a nadje se i u vecim trznim centrima.Moji ga zovu "ono sto nije grasak ni zeleni biber"!

Balzamico je ocat za salate od povrca tjestenine sa manjom kolicinom mesa moze iriba, ima i Makedonski meni ukusniji od Talijanske verzija vjerovatno varijecije su u vrsti lozi-grozda i nekih dodataka.
Hvala!

#13: Re: JEZICKE NEDOUMICE Autor: StrelisteLokacija: Pančevo PošaljiPoslato: Sre Apr 01, 2009 2:55 am
    ----
Molim pomoć.
Nađoh recept za liker od anisa (Mestral), ali ne znam šta je to KANELA Wall

#14: Re: JEZICKE NEDOUMICE Autor: cecaLokacija: banja luka PošaljiPoslato: Sre Apr 01, 2009 4:37 am
    ----
Kanela,
je zacin od kore, osusen, samljeven u fili prah nesto slican cimetu ali boja mu je kao med narandasto-tamnozuta. Dosta se koristi u Makedoniji i Grckoj (pite, vocni kolaci, prelivi, kompoti, likeri...)
Izvorni naziv je Kah-nel-ah, ili se mozda tako pise il izgovara,
gdije su nam Makedonke one znaju.

#15: Re: JEZICKE NEDOUMICE Autor: StrelisteLokacija: Pančevo PošaljiPoslato: Sre Apr 01, 2009 3:11 pm
    ----
Ceco, HVALA. Pozdrav!



-> Male tajne velikih majstora

Sva vremena su GMT

Strana 1 od 1