Riblji paprikaÅ¡ za poÄetnike
-> Morski i reÄni specijaliteti
#1: Riblji paprikaÅ¡ za poÄetnike Autor: Dilber, Lokacija: Sombor
Poslato: Sre Jun 10, 2009 8:23 pm
----
Riblji paprikaš
Onomad sam “objavio†recept za riblji paprikaÅ¡, ali poÅ¡to ga ni sam viÅ¡e ne kuvam na takav naÄin (Jbg, evolucija i u kuvanju.), reÅ¡ih da podelim sa vama steÄeno iskusvo.
Riblji paprikaÅ¡ ima (na žalost ne zaÅ¡tićeno) geografsko poreklo. Uglavnom se priprema se na obalama Dunava i to samo na potezu od Baje u MaÄ‘arskoj, do BaÄke Palanke, kao i Dravom do Osijeka. U ovim krajevima svaki domaćin koji drži do sebe "zna" da skuva papras i priprema ga Äesto. Mene je moja hanuma naterala i ako nije iz navedenih krajeva, da ga spravljam jednom nedeljno. ZnaÄi navadila se. 
I ovom prilikom moram da istaknem da se nikako ne sme meÅ¡ati (Ne samo u tanjiru!) riblji paprikaÅ¡ sa ribljom Äorbom. To su dva potpuno razliÄita jela. Bajdvej, riblja Äorba se u ovim krajevima nigde i nikada ne kuva. S ovim je ne podcenjujem, nego samo istiÄem Äinjenicu. Ako i imate priliku jesti paprikaÅ¡ van navedenog koridora, garantujem da je kuvar iz ovih krajeva ili je bio ovde na specijalizaciji.
Zaboravite recepte u kojima proÄitate "dodatak jelima" ili se preporuÄuje bilo kakava sliÄna industrijska namirnica. Jedino sliÄno Å¡to se sme koristiti je suvi mleveni luk kao zamena za sveži i to 18 do 20 grama na 1 kg ribe. Ne preferiram, ali može. I zaboravite recepte u kojima se spominje dinstanje luka. To nije riblji paprikaÅ¡.
Recept za riblji paprikaÅ¡ je veoma jednostavan. Neću (namerno) izostaviti ni jedan detalj, ali to ne znaÄi da ćete proÄitavÅ¡i ovo odmah i postati eksperti za papras. Ni ja sebe ne nazivam ekspertom, nego volem i da ga kuvam, ali i da ga srÄem. To vam je kao Å¡ah, da ne spominjem bridž. Skoro svi znamo kako se kreću figure po 64 polja, ali retko ko baÅ¡ zna da ga igra. Å tono bi rekli, nije pacer.
No, idemo redom. Å ta vam sve treba?
Osnovno je riba. I to koja? Verujte, od svake reÄne (ne grabljive, znaÄi zdravo masne) ribe se može skuvati dobar paprikaÅ¡. Ipak, za nas savremene homosapiense koji (najÄešće) love u ribarnicama, najbolji izbor je Å¡aran. Ljubazne Äike u ribarnicama nam sada i oÄiste ribu, ali ja seÄenje uvek odradim sam kod kuće. Uz put oÄistim krljuÅ¡t do kraja, svaku ljuspicu i proverim da li su i Å¡krge sve izvaÄ‘ene. Poželjno je, ali ne i neophodno imati i malo Å¡tuke. To može da bude glava i rep kakve predatorke, samo da da "onaj" Å¡mek. A koliko nam ribe treba? Po glavi je neophodno pola kilograma ribe, žive vage.
Luk. Na pola kile ribe, odnosno jednu jeÅ¡nu osobu, veća (ali baÅ¡ veća) glavica luka. Može i dve srednje. I to sitno iseckati. Sitno! Po mogućstvu može se, da ne kažem poželjno je, propasirati ga u blenderu sa malo vode, da upeni. Za tu koliÄinu vode smanjiti kasnije istu.
Hajde, kad već spomenuh, voda. Nje treba od 1,7 do 2 litre po jednom kilogramu ribe. Sad, taÄna mera je stvar procene i iskustva u kuvanju sa raspoloživim kotlićem. Nisu svi kotlići istog oblika, tako da neki imaju veću, a neki manju povrÅ¡inu isparavanja.
‘beÅ¡ ribu bez vina. ZnaÄi potrebno nam je oko 1 deci belog vina po kili. Rizling je za to majka Mara. Pa joÅ¡ ako je mlad. Ihaj.
Sok od paradajza. Sok, ne pire! Normalno onaj domaći. Jedno dva deci po kili ribe. Uskladiti koliÄinu u zavisnosti od kiselosti istog i kiselosti korišćenog vina. Iskreno, može se, ma ne samo može, nego se i kuva paprikaÅ¡ i bez paradajza. Kad malo bolje razmislim, možda je on i viÅ¡ak. Ali bi zato trebalo malo podebljati koliÄinu vina i slatke paprike. Hmmm... Pri sledećim kulinarijama ću se posvetiti ovoj problematici i izvestiti vas.
So. Jedna ravna kaÅ¡ika na kilo ribe. U principu to je malo, ali so možemo oprezno dodati i desetak minuta pred kraj kuvanja. Onomad, dok smo svi konzumirali samo tuzlansku so, nije bilo problema. Ali sada, sa otvorenim tržiÅ¡tem, malo, malo pa mi so neslana. Verujte, uvek je bolje, ako niste sigurni, jelo ostaviti malo neslano, nego ga sluÄajno presoliti. So je zahvalan zaÄin koji se bez uticaja na ostale arome, kao i strukturu jela može dodati i prilikom konzumiranja.
I njeno veliÄanstvo paprika.
Papriku morate poznavati. Sastav, poreklo, boja... I to dobro. Domaćice će razumeti o Äemu govorim kada im je uporedim sa sirom. Svaka domaćica ima svoju snajku na pijaci u koju ima poverenje u higijenu i kvalitet. Isto tako je i sa alevom paprikom. Zbog tehnologije moguće su, a na žalost i deÅ¡avaju se i razne prevare. ÄŒak i sa mlevenim crepom umeÅ¡anim u papriku!!! Jbg, specifiÄna težina puta cena... Ondak primese. Da li baÅ¡ svaki proizvoÄ‘aÄ pre mlevenja oÄisti (i kako) suÅ¡enu papriku od nakupljene praÅ¡ine?! Da li poskida peteljke? Da li izvadi manilu iz veze pre guranja u mlin?
Manila? Ne znate šta je manila? Ne, nije glavni grad Filipina. Kanap, špaga, uže... 
I tako, kvalitet paprike je veoma bitan, da ne kažem presudan za riblji paprikaš. A potrebne su nam tri vrste paprike. Da, tri!
Ljute aleve paprike ja stavljam jednu ravnu kaÅ¡iku na kilo ribe. Mene radi, stavio bi joÅ¡ malo, ali u glavnom retko imam priliku da kuvam samo za muÅ¡ko druÅ¡tvo, ljubitelje ljutog. Tako da i ta ravna kaÅ¡ika nenaviklim ustima pravi probleme. Ovde je bitno napomenuti i poznavanje materijala. Nije svaka ljuta paprika isto ljuta. A Boga mi, ni kaÅ¡ike nisu iste veliÄine.
U svakom sluÄaju, paprikaÅ¡ mora da bude ljut toliko da kada ga jedemo Äelo obavezno mora da se orosi graÅ¡cima znoja. To je ondak prava mera.
Slatke paprike staviti jednu uvr' kašiku na kilo ribe. Slatka paprika služi za aromu, boju (Ljuta je uvek bleđa.) i gustinu paprikašu. Ostale napomene nisu neophodne za ovu namirnicu.
SuÅ¡ene feferone. Njih staviti po barem jednu za svaku osobu, odnosno dve na kilo ribe. I to zajedno sa peteljkama. ZnaÄi, nikako ih ne lomiti. Samo ih pustiti da se kuvaju u paprikaÅ¡u, a onda svako za sebe može da je iscedi u tanjiru, ako mu papras nije dovoljno ljut.
Moram da kažem da nije isti ukus ljutine od isceÄ‘ene feferone i ljute aleve paprike. Zato vi Å¡to "ne možete" ljuto imajte obzira. PaprikaÅ¡ mora biti ljut! Ako vam baÅ¡ toliko smeta, apstinirajte i ne kvarite drugima užitak. Ipak, moje iskustvo govori drugaÄije. Najvolem likove, najÄešće ženske, sa tekstom: "Ne volim ljuto.", "Jao Å¡to je ljuto.", "Uf, uf, uf...", "Haj' mi sipaj joÅ¡.". Kako se ljuto zavoli, samo kada se opustiÅ¡. Svaka kaÅ¡ika traži sledeću.
Namirnice? Da, sve smo rekli. Nema više. Sada tehnologija.
Tu je i najveća (jedina) razlika ovog recepta u odnosu na onaj stari. Sad, poÅ¡to dobro poznajem materijal, kao i veliÄinu kaÅ¡ike i oblik kotlića, paprikaÅ¡ kuvam "žmureći". Na kraju ću navesti najÄešće greÅ¡ke, koje se eto i meni deÅ¡avaju, a utiÄu (U nijansama, ali ipak utiÄu.) na kvalitet paprikaÅ¡a.
Odustao sam od "starih" saveta tipa "...dodati pet minuta posle vrenja", "petnaest minuta pre kraja staviti..." i sliÄno. Sada SVE potrpam u kotlić odjednom. Prvo stavim ribu iseÄenu na parÄad jedno col (2,5 cm) debljine, pa je polijem vinom. Vino kažu, a ja im verujem, se stavlja da se riba ne bi raspala prilikom kuvanja. Ondak u blenderu ispasiram luk i prelijem ga preko ribe. Dolijem vodu i skok od paradajza, te so i papriku.
Jedino Å¡to nekada, zavisno od raspoloženja, naknadno stavljam u kotlić je ikra i mleÄ. I to nekih deset, petnaest minuta po vrenju, a iz razloga da se ne raspadne pa da se lakÅ¡e može kaÅ¡ikom loviti po kotliću. Ali nikako nije greÅ¡ka ni odma u paketu stvaiti i ikru i mleÄ.
Kao Å¡to ste videli, ovo do sada i nije neka teÅ¡ka filozofija. Ali sada nastupa ne tako težak, ali ipak odgovoran rad. Loženje vatre. ZnaÄi, kotlić ide na vatru. Vatra mora UVEK da bude toliko jaka da, kada provri, paprikaÅ¡ stalno brboće i pljuska po kotliću sa težnjom da istrÄi napolje. Za razliku od junećeg paprikaÅ¡a i sliÄnih Å¡pecija, koje se krÄkaju, riblji paprikaÅ¡ zahteva konstantno jaku vatru! Ali baÅ¡ jaku i konstantnu, zato se za loženje preporuÄuju mekana drva (Äamovina, tolopola, vrba...) koja brzo daju energiju, ali ih zato treba malo veća koliÄina.
Iz tog bitnog razloga konstantnosti vatre, odnosno vrenja paprikaša, sam i odustao od ranijih sistema naknadnog dodavanja pojedinih namirnica. Jer se tako uvek paprikaš hladio i smanjivalo se vrenje.
PaprikaÅ¡ nikako ne meÅ¡ati kaÅ¡ikom, varjaÄom i sliÅ¡nim predmetima. U principu i nema potrebe za meÅ¡anjem. Ali ako ipak osetite nagon za time, uradite to tako Å¡to ćete zavrteti ceo kotlić. Vodite raÄuna da i lanac može da bude vreo. Da, to ja opet iz iskustva. LiÄnog. 
Od trenutka kada paprikaÅ¡ provri potrebno je 40 minuta da se kuva (vri!). Neki to rade i kraće. Ja nisam pristalica. Verujte, ne može se reći taÄno u minut, ali vidi se, barem iskusno oko to vidi, kada nestane bistra voda u kotliću, a ostane kompaktna Äorba. Manje od 40 minuta ne treba kuvati, a duže... Pa, Å¡to duže kuvate dobijate gušću Äorbu, ali i manju koliÄinu iste. Ipak, poÅ¡to ne pravimo perket, ne treba ni preterati sa ukuvavanjem. Sigurno ne treba kuvati duže od 45 minuta.
E da. Rekao sam da ću navesti i najÄešće greÅ¡ke. To je zanemarivanje oblika i veliÄine kaÅ¡ike, pa se paprikaÅ¡ presoli i slaba vatra, pa se ne dobije kompaktna Äorba ili se riba raskuva.
ZnaÄi bitna je dobra vatra, tako da paprikaÅ¡ stalno i jako vri. Iskustvo mi govori da paprikaÅ¡ za dvoje, odnosno od kile ribe, može da se skuva u većem loncu na velikoj plinskoj ringli u kuhinji. Ali sve veće koliÄine od toga iziskuju kuvanje napolju zbog neophodnog jakog plamena. Da, može se i koristiti dobar veliki brener. Nisu neophodna drva, kao za roÅ¡tilj Å¡to je zakon ćumur.
Tako, dok se domaćin bakće sa cepkanjem drva i loženjem vatre pod kotlićem, domaćica treba da ode do zadnjeg dvorišta i pokupi sveža jaja iz gnezda. Pa od prosejanog brašna i jaja da umesi lepe debele rezance. Normalno i da ih skuva. Ni bez njih paprikaš nije pravi.
Eto. Ima li pitanja?
#2: Re: Riblji paprikaÅ¡ za poÄetnike Autor: maski, Lokacija: beograd
Poslato: Sre Jun 10, 2009 9:24 pm
----
#3: Re: Riblji paprikaÅ¡ za poÄetnike Autor: bobica,
Poslato: Sre Jun 10, 2009 10:44 pm
----
Postovani Dilbere, pitanja ima a ima i odgovora.Sticajem okolnosti posto stanujem u Beogradu ustanu resih da napravim i jednu kucicu na periferiji grada a da bude blizu Dunava. A sve to zbog savrsenog rituala u spremanju riblje corbe i paprikasa.Spremanje corbe ili paprikasa se odvija u drustvu rodbine komsija nekoliko puta godisnje.Procitala sam Vas recept za riblji paprikas.Ne postoji riblji paprikas za pocetnike, ili znate ili ne znate da ga spremite. Ja bi mogla da dodam po nesto sto ste mozda zaboravili ili pogresili. Kao prvo sto vise vrsta ribe to je bolje. Crni luk samo sitno seckan nikako samleven u blenderu. Paradajz obavezno najbolji je tomatino. Paprike tri vrste ali ne kao sto ste Vi napisali nego redom, prvo se stavlja aleva paprika zatim suva istucana ili bezobrazna kako je vec zovu i na kraju sveza ljuta sitno iseckana.A gde Vam je tu gosn. DILBERU lovorov list pa mleveni biber .Nikako ne moze sve odjednom u kotlic to je najveca greska. Spremam rucak i kuckam po malo pa nemam vise vremena za sada. Pozdrav.
#4: Re: Riblji paprikaÅ¡ za poÄetnike Autor: maca_ns,
Poslato: Čet Jun 11, 2009 4:46 pm
----
Ih a gde je Äišćenje kostiju?
ko je video paprikaš sa kostima 
pa otkud prvo riba u kotlić, pa ondaK luk 
Luk treba da se dinsta bar dva sata, a riba se ne kuva duže od pola sata
pa slažem se sa Bobicom... lovorov list, biber...
kod mene ide i sveža paprika, dinsta se zajedno sa lukom, duuugo
Vino, da se riba ne bi raspala, bilo bi bolje držati malo pre kuvanja ribu u vinu. Može se politi i limunovim sokom.
ZnaÄi, recimo kad stavim luk na vatru, tada ribu prelijem vinom (posle kad se riba ubacuje, stavi se zajedno sa vinom)
e sad, i ja luk isitnim u blenderu. ne znam šta je pravilnije i bolje, ali tako mi lakše 
TakoÄ‘e, ne mislim da treba da se pojave graÅ¡ke znoja od ljutine, nego tek kad se poruÄka da se oseti 'toplina' u stomaÄiću 
I ovako još na prvu loptu da dodam - kako bre bez soma
da, i preporuÄujem paradajz u tubi, MaÄ‘arski proizvoÄ‘aÄ. ako nema, meni bolje paradajz pire nego sok
Sve u svemu moram da odam poÄast dilberu na postu koji je ostavio, slike, proza i sl.... 
na kraju krajeva, verovatno svako ima svoj isproban recept prema ukusu svom i svojih prijatelja iliti ukućana
e, trenutno sam 
moraću ovog vikenda neku Äorbu barem, ako ne paprikaÅ¡ 
#5: Re: Riblji paprikaÅ¡ za poÄetnike Autor: Dilber, Lokacija: Sombor
Poslato: Čet Jun 11, 2009 9:03 pm
----
Dragi moji kuvari-ce.
Nemo' da mi se ljutite, ali Äinjenice govore malo drugaÄije. Stvari stoje ovako.
Post (temu) sam namerno nazvao "za poÄetnike", jer niko ne može da da univerzalni i eksplicitni recept za paprikaÅ¡.
Zašto?
Jednostavno, ovo jelo je zbog svoje jednostavnosti, izuzetno osetljivo na kvalitet namirnica, tako da 20 grama ljute paprike iz Kupusine od baba Ibojke, nikako nije isto Å¡to i 20 grama ljute paprike od Nikole iz ÄŒonoplje, a posebno nije isto Å¡to i 20 grama ljute paprike iz C marketa.
O vrstama ribe da ne priÄam. Ne može se ni jednim receptom propisati taÄno koja vrsta mora da se stavi i koliko. Rekoh već, može od svega, odnosno od svake vrste.
Ideja mi je bila da napiÅ¡em kako i zaÅ¡to baÅ¡ tako ja to radim, te time stimuliÅ¡em ljude koji joÅ¡ nisu sami kuvali paprikaÅ¡, da probaju. A posle, ko odluÄi da se upusti u kuvanje paprikaÅ¡a svakako će raditi modifikacije po svom ukusu i u odnosu na dostupne mu namirnice.
ZnaÄi preciznog recepta i jedinog pravog za riblji paprikaÅ¡ nema.
To najbolje dokazuje tradicionalna manifestacija “Somborski kotlićâ€, koja se održava već deset godina. Te subote u Julu se Ćelavi trg pretvori u najveći restoran u Srbiji, sa viÅ¡e hiljada ugošćenih ljudi (oko 5 hiljada). Ljudi, a ne gostiju, jer smo svi prisutni tamo i gosti i domaćini istovremeno. A vatra se loži ispod viÅ¡e od 300 kotlića, od Äega 100-tinjak u konkurenciji za nagradu. Uprkos tolikom broju, ni jedan paprikaÅ¡ nije isti sa nekim drugim. Svi su posebni i svi su najbolji, bez obzira Å¡ta “struÄni†žiri na kraju kaže i kojem dodele priznanje.
DoÄ‘ite da se družimo. TakmiÄite se ili samo kuvajte iz ćeifa. U svakom sluÄaju, sigurno nećete zažaliti ako to veÄe provedete u centru Sombora. Proverite na sledećim adresama propozicije, prijave, smeÅ¡taj...
Sombor varoÅ¡ – turistiÄka organizacija
Somborski kotlić
Da se vratim recepturi. I ako “pravi†recept ne postoji, postoje neka ograniÄenja.
U paprikaÅ¡ se ne stavlja lovorov list. Ne stavlja se biber. Ne stavlja se sveža paprika. Ne stavlja se nikakvo drugo povrće. To razlikuje paprikaÅ¡ od riblje Äorbe!
Garantujem vam da od spomenutih 300 i više kotlića, u manje od 3 nalazi nešto od onoga što sam spomenuo u prethodnom pasusu.
To Å¡to vi to volite da stavite i Å¡to takvo jelo nazivate paprikaÅ¡em, to je u redu. PoÅ¡tujem. Ali to je vaÅ¡a, liÄno vaÅ¡a verzija. Ovde, u postojbini crvene supe Äarobne ljutine, se to ne radi.
Probajte da ugostite nekog talijana u piceriji na ćošku vaše ulice i pitajte ga za mišljenje. Verujte mi, svaki će vam reći da to testo sa dodacima što je pojeo nije pica, bez obzira što je ukusno i što ga tako zovu.
ZnaÄi, ne branim ja “moj†recept kao aksiom, kao nepromenjivo i jedino ispravno. Dao sam ga na svima na Äitanje kao polaziÅ¡te i ideju za liÄne kulinarske kreacije.
Jednog dana, ako Bog da, kao Å¡to su talijani zimus zaÅ¡titili picu, možda ćemo moći i mi priÄati o receptu za paprikaÅ¡, ali do tada, svako po svom ukusu.
Pozdrav iz Ravangrada
#6: Re: Riblji paprikaÅ¡ za poÄetnike Autor: maski, Lokacija: beograd
Poslato: Čet Jun 11, 2009 11:09 pm
----
dilber je moi drug i ja ga obozzajem 
#7: Re: Riblji paprikaÅ¡ za poÄetnike Autor: nerro, Lokacija: Kuhinja
Poslato: Pet Jun 12, 2009 2:00 am
----
samo vas gledam i posmatram. Bre pored mene može da proÄ‘e i paprikaÅ¡ i Äorba.... NiÅ¡ta ja to ne jedem.
Ali isto tako mislim da svako kuva na sopstveni naÄin. Mogu da potpiÅ¡em, da niko od nas ne bi napravio isti paprikaÅ¡ da nam daju svima isti materijal. Te prema tome, drage moje i dragi moji, da mi Dilberu poželimo dobrodoÅ¡licu, zahvalimo za recopis u slici i reÄi, a ko zna joÅ¡ neki naÄin za kuvanje gore pomenutog, neka lepo otkucka pa će poÄetnici da izaberu onaj koji im se najviÅ¡e sviÄ‘a.
Hmmm al se nafilozofirah. 
#8: Re: Riblji paprikaÅ¡ za poÄetnike Autor: bobica,
Poslato: Pet Jun 12, 2009 4:12 am
----
Au Dilbere svaka cast. pa ja nisam ni znala da ste Vi ljubimac urednistva ovog sajta. Blago Vama Vas ima ko da brani a sta cu ja. Ha Ha Ha, ma naravno da se salim ali ostajem pri tekstu koji sam napisala.Nisam imala nameru da Vas nerviram samo sam se iznenadila na Vasim iscrpljujucim odgovorima. Ako se u Somboru paprikas sprema na nacin koji ste opisali onda biste trebali da dodjete u julu mesecu malo do GROCKE, to je dvadesetak kilometara od Beograda i tu da probate paprikas. Ovaj Vas sto spremate je nekako mnogo posan. A mi koji inace zivimo u gradu ne znamo sta je dobro pa tako dok VI jedete debele rezance uz paprikas mi serviramo ribu na rostilju pijemo pivo i dobro vino. A za carobnu ljutinu, e tu mislim da je Leskovac neprevazidjen....Mogla bi ovako da pisem do sutra ali ne vredi mozda zurite do te Vase babe kako je vec zovete ili Nikole pa da Vas vise ne zadrzam. Urednistvu pozdrav.
#9: Re: Riblji paprikaÅ¡ za poÄetnike Autor: maca_ns,
Poslato: Pet Jun 12, 2009 3:26 pm
----
hmmmm.....
trebalo bi da smislim neko novo ime za 'ono što ja nazivam paprikaš'
www.receptomania.com/F...t=534.html
a i nema veze Å¡to se teme dupliraju,,, missim... ipak je samo jedan originalan i ispravan recept
#10: Re: Riblji paprikaÅ¡ za poÄetnike Autor: maski, Lokacija: beograd
Poslato: Pet Jun 12, 2009 4:39 pm
----
ja glasam da se ova tema ne spaja sa fis-om.
obrazlozzenje:
smatram da post kao dilberov mozze da posluzzi kao inspiracija i motiv ostalim uchesnicima da porade na svojoj elokvenciji i pismenosti te svojoj prezentaciji.
ukoliko se spoji sa fis-om ostache neprimechen u moru ostalih izdeklamovanih normativa.
#11: Re: Riblji paprikaÅ¡ za poÄetnike Autor: zmuj, Lokacija: Beograd
Poslato: Pet Jun 12, 2009 11:55 pm
----
Mislim da bi bio red da stavimo taÄku na ovu raspravu (bespotrebnu)....
Dilbere, svaka Äast na trudu, i sliÄicama, i strpljenju! PiÅ¡i i dalje & hvala
(inaÄe sam nekoliko godina bila redovni posetilac manifestacije na Ćelavom trgu )
Bobice, imaš privatnu poruku...
Maca_ns takođe...
Hajde, ljudi, ne budimo nervozni, ovde smo se skupili da priÄamo o lepim stvarima....
-> Morski i reÄni specijaliteti
Sva vremena su GMT
Strana 1 od 1