Hlebovi razni

Poslato: Sub Maj 10, 2008 2:29 pm Naslov: Re: Hlebovi razni

To se kod nas zove kolač.
Nemoj mi dirate Zmujića, ali i ja volim da posolim hleb. Huhu

Poslato: Pon Maj 12, 2008 10:44 am Naslov: Re: Hlebovi razni

cimbi citat:

E onda ti, po meni, volis da jedes sladak lebac! Mr. Green

nerro citat:

:haha:

To se kod nas zove kolač.

pa dobro....

Poslato: Pon Maj 12, 2008 12:49 pm Naslov: Re: Hlebovi razni

Zmujiću naš mi te volimo Love

Član Pridružio se: Mar 26, 2008 Poruke: 113

kistanje citat:

DOMACI KRUV ISPOD PEKE
by Veljko

Sastojci:
1 kg brašna
0,5-0,6 l vode
0,02 kg kvasa;
0,02 kg šećera
0,03 kg ulja
0,02 kg soli
Opis:
Kvas otopiti u mlakoj vodi, dodati malo brašna, izmješati i ostaviti na toplom mjestu da se digne. U drugoj posudi pripremiti prosijano brašno, vodu, šećer, ulje, so , te dodati kvas i umjesiti tijesto. Ostaviti oko 30 - 40 minuta da naraste, zatim ponovno malo premješati, oblikovati kruv, staviti na lopar i ponovno ostaviti da se digne oko 50%.
Tako pripremljeno tjesto za kruv pod zapretanom pekom peci 1,5 – 2 sata.
Napomena: Ovim postupkom može se ukuvati kruv od brašna tip 400, 500, 600 i 800.

Moja majka u zadnje vreme stavlja omjer brašna: pola kile mješanog raženog, pola kile integralnog pšeničnog i na to doda dvije šake brašna od heljde. Peče u rerni jer je daleko od ognjišta, ali ga sve tri generacije u kući rado jedemo.

Poslato: Uto Maj 13, 2008 11:38 pm Naslov: Re: Hlebovi razni

nerro citat:

Zmujiću naš mi te volimo Love

Znam! I ja vas Kiss

Nije to ni dovedeno u pitanje, nikad Smile

A ukusi su stvarno nešto što ne može biti predmet rasprave, pa da se mi vratimo na temu Smile

Član Pridružio se: Mar 26, 2008 Poruke: 113

Quote::

...

ŽITA (hlebna žita).
U grupu žita (zrnena škrobna žita) ubrajaju se jednogodišnje njivske biljke, većinom iz fam. Gramineae, od čijih se samlevenih plodova izrađuje (mesi) hleb.

To su:

1. pšenica (Triticum sp.),
2. raž (Secale cereale L.),
3. ječam (Hordeum sativum Jess. ),
4. ovas (Avena sativa L.),
5. kukuruz (Zea mays L.),
6. proso (Panicum sp.),
7. sirak (Andropogon sorghum Pers.),
8. pirinač (Oryza sativa L.).

U žita se ubraja i:

9. heljda (Fagopyrum esculentum Moench) i
10. peruanski pirinač (Chenopodium quinoa Willd.), koji pripadaju drugim familijama.

Postoje i neke starije, skoro napustene kulture koje se veoma retko gaje.

HLEB, osnovna ljudska hrana mnogih naroda; dobija se uglavnom pečenjem od brašna, tj. od mlevene pšenice, raži, ječma, kukuruza itd. Po svojoj hranljivosti i potrošnji najvažniji je pšenični hleb; kvalitet pšeničnog brašna, kao i njegova tehnološka svojstva, zavise od vrste pšenice.

Različite partije brašna imaju i različita pekarska svojstva; da bi hleb bio ujednačen, pri preuzimanju brašna utvrđuju se njegova boja, finoća mliva te sposobnost da obrazuje gasove i testo. Na osnovu tih rezultata, partije brašna se mešaju, da bi se dobio optimalni kvalitet hleba.

Za hleb, osim brašna, potrebni su: voda, kvasac i kuhinjska so, a za specijalne vrste ili za pecivo: masnoća, šećer, mleko, jaja, slad, mlečna kiselina itd.

Kvasac se dodaje u obliku suspenzije, jer se tako ravnomernije raspoređuje i bolje deluje u testu. Upotrebljava se specijalni presovani ili pekarski kvasac koji najbolje obezbeduje pravilno kiseljenje testa. Kvasac se prevodi u emulziju 1-2 časa, pa i više, pre nego što se zamesi sa brašnom; ako kvasac deluje sporo, aktiviše se dodatkom belog slada, šećera ili brašna. Količina dodatog kvasca zavisi od njegovog kvaliteta i prosečno iznosi 2-3% od težine brašna. Ako je kvasac slabiji, dodaje se veća količina. Ako se u testu poveća količina šećera i masnoća, povećava se količina kvasca, jer one usporavaju njegovo dejstvo.

Kuhinjska so dodaje se u obliku proceđenog, zasićenog rastvora; soljenje je tada ravnomernije, a hleb elastičniji i čvršći. Dodatak soli do 1% ubrzava razmnožavanje kvasca, veći postotak ga usporava, ali se testo manje rasplinjuje. Hleb bez soli raspline se pri pečenju, nizak je i ima belu koru. Dodatak do 2% soli pojačava vezivanje vode za belančevine.

Masnoće se dodaju u obliku rastopa ili, radije, u emulziji, koja se još bolje raspoređuje u testu. Šećer se dodaje u obliku zasićenog rastvora. Masnoće i šećer smanjuju upijanje vode i omekšavaju testo.

Dodatak od 0,25% mlečne kiseline utiče povoljno na strukturu testa; ono bolje nadolazi (fermentira), jer se već posle 2 časa razvija velika količina ugljene kiseline. Sirćetna kiselina neznatno povećava razvijanje ugljene kiseline, a buterna ga kiselina snižava.

Zamešivanje brašna sa vodom, kvascem i solju izvodi se u određenom odnosu, već prema kvalitetu hleba. Odnos zavisi od uslova rada, pekarskih svojstava brašna i kvaliteta kvasca. Ako brašno ima slabiji kvalitet lepka, testo treba da bude tvrde zamešeno, na 27°-29°C; brašno sa boljim lepkom mesi se mekše i na 32°-34°C. Mešenje (natiranje) u mašinama traje obično 4-10 min, već prema kvalitetu brašna, te konzinstenciji i temperaturi testa. Testo stoji (nadolazi) preko noći 8-12 časova, na temperaturi koja pogoduje razvoju kvasnih gljivica, zatim mu se dodaje nova količina brašna, koja ga čini homogenim, te ono stoji još 15-20 min na 25°-30°C. Pri tome lepak, koji je vezao vodu i nabubrio, obrazuje mrežastu masu koja slepljuje natopljena i nabubrela zrna škroba u gusto, žilavo i elastično testo.

Zamešeni kvas, tj. brašno sa vodom, kvascem i solju, kao i testo, vrlo su pogodna sredina za razvijanje mikroorganizama. Njihovo dejstvo počinje od zamešivanja kvasca, a završava sa prvom fazom pečenja hleba, tj. dok je temperatura u testu niska; pri visokoj temperaturi mikroorganizmi izumiru. Pri nadolaženju testa javlja se alkoholno i mlečno kiselinsko vrenje, a rastvorijivi delovi iz kvasca i testa služe kao hrana kvaščevim i mlečnokiselinskim bakterijama koje razlazu šećerne materije u alkohol i ugljenu kiselinu. Za trajanja procesa, zapremina testa povećava se do dva puta, a povećava se i kiselost hleba, jer nastaju: mlečna, sirćetna, jabučna, vinska i druge kiseline. Najviše ima mlečne kiseline, koja hlebu daje prijatan ukus. Sirćetne kiseline ima malo; ako je ima odviše, hleb je neukusan. On je utoliko ukusniji, ukoliko je odnos kiselina u njemu pravilniji. Kad testo nadođe, uobličava se u hlebove različitog oblika, podvrgava pojačanoj kratkoj fermentaciji da bi se stvorila potrebna šupljikavost; hleb bez šupljika ne bi se mogao dobro ispeći, kora bi pregorela, a sredina ostala nedopečena.

U peći se po površini testa temperature 30°-35°C kondenzuje voda, tako da je površina vlažna i u prvoj fazi pečenja omogućava testu da nadodje, tj. da poveća zapreminu, a da mu kora pri tome ne popuca; povećanje na kraju pečenja iznosi 10-30%, a nastaje širenjem ugljene kiseline, alkohola i vazduha, tj. povećanjem pora. Kondenzovana voda izaziva klajsternaciju škroba (škrob prelazi u lepak), hleb se prevlaci tankom korom koja se brzo suši i postaje sjajna. Pri daljnjem pečenju vlaga sloja ispod kore isparava, para jednim delom prolazi kroz koru, a drugim prodire ka sredini i povećava njezinu vlažnost do dva i po puta.

Belančevine u testu obrazuju na 60°C mrežastu strukturu koja daje hlebu elastičnost a smanjuje mu lepljivost. Škrob pri pečenju prelazi u lepak i hidrolizuje u dekstrin i maltozu. Prelaženje u lepak je delimično, jer testo nema dovoljno vode, pa je sredina hleba bela i prilično suva. Na temperaturi višoj od 140°C gubi se vlaga, a na 171°C šećerne materije prelaze u karamel od koga zavisi boja kore.

Kvaščevim gljivicama i mlečnim bakterijama najpogodnija je temperatura razmnožavanja i delovanja do 40°C; iznad toga njihova životna delatnost opada, a na 60°C one uginu.

Trajanje pečenja hleba zavisi od njegove veličine i temperature; npr. za hleb od 1 kg potrebno je do 50 min, a za hleb od 3 do 4 kg do 90 min. Prosečna temperatura pečenja je 250°C, a hleb je pečen kad temperatura u njegovoj sredini dostigne 95°C. Da li je hleb dobro pečen, ocenjuje se po izgledu, boji kore, opipu, težini, vlažnosti i elastičnosti njegove sredine. Hleb koji je bolje pečen manje je kiseo te ima i bolji ukus i aromu.

Pošto je izvađen iz peći, hleb se premaze vodom; tako se usporava njegovo sušenje i dobiva lepa, sjajna kora. Izvađeni hleb hladi se i suši, u početku brže, zatim sporije dok se ne postigne ravnoteža između vlažnosti hleba i vlage okolnog vazduha.

Stari hleb (bajat) gubi vezanu vodu, zrnca škroba se zbijaju, oko njih se obrazuju fini kanalići, te se stoga takav hleb lako mrvi. Oslobođena voda veže se delom za belančevine, delom otpari, a delom ostaje kao slobodna vlaga u hlebu.

...

Član Pridružio se: Mar 26, 2008 Poruke: 113

Moja tetka je juče pravila male talijanske kruščiće sa sušenim paradajzom i crnim maslinama. TO TREBA PROBATI !!!

Quote::

http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/0...e087628&ei=5070

a tu su i slike:

www.flickr.com/search/...&s=int

Quote::

Hleb pletenica sa maslinama.

700/800 g brašna
4 jaja
250 ml mleka,
sveŽ kvasac [tako nekako odokativno]

Princip:

Mesiš-odmaraš-mesiš i testo presečes na 3 dela. Od svakog dela razvaljaš dugačku kao 'koru' 2 cm debelu. Namažeš je buterom i pastom od maslina + seckane crne masline na 1/4. Preklopis po duzini 3 puta [valjak] i pletes pletenicu. Premazes sa dva žumanca i pospeš susamom.

Pletenicu pre podizanja ostaviš da još malo naraste i onda peces na 180 C cca 45min i na kraju na na 200 C zbog korice!

kruh sa maslinama

Poslato: Sre Maj 14, 2008 12:01 pm Naslov: Re: Hlebovi razni

Kistanjeeeee, kako je ovo dobro. Mljac mljac

Poslato: Ned Jun 22, 2008 1:19 pm Naslov: Re: Hlebovi razni

Kajzerice

3-1/4 do 3-3/4 solje belog brasna
1/2 solje kukuruznog brasna
1 suvi kvasca (moze i onaj drugi)
1/2 kasikice bosiljka suvog
1/2 kasikice origana
3/4 solje mleka
1/3 solje margarina
1/4 solje secera
1/2 kasikice soli
2 jaja
3 kasikice margarina ili putera umucenog
1. U veliku ciniju sipajte 1 solju brasna, kukuruzno brasno, suvi kvasac, bosiljak i origano. Ostaviti sa strane.
U drugi sud zagrejati mleko da bude mlako, 1/3 solje putera, secer i so Sve to dodati u ciniju sa brasnom, dodati jaja. Mesiti uz dodavanje preostalog brasna, ostaviti testo da naraste.
Teso iseci na 24 dela, praviti male loptice to jest kajzerice, ostavit ih da narastu i pre pecenja ih premazati omeksalim puterom ( ili maslinovim uljem). peci na oko 200C oko 12-15 min dok ne dobiju zlatnu boju, Ohladiti na zici. Bye

Novi član Pridružio se: Jun 20, 2008 Poruke: 1

Evo jedne brze i jednostavne pogace !!!!!!!!!

POGAČA

½ KOCKE KVASCA, 3 ŠOLJICE MLEKA SAMO ISTOPITI.
2 BELANCA UMUTITI KAO ŠNE I U TO DODATI 1 ŠOLJICU ULJA, 7 ŠOLJICA BRAŠNA NE PUNE I DA ODSTOJI 1 SAT.
VADITI KAŠIKOM REĐATI U PLEH I POSUTI SUSAMOM.

Poslato: Čet Sep 25, 2008 6:45 pm Naslov: Re: Hlebovi razni

E, Buba, hvala za recepis za kajzerice, prvom prilikom isprobavam i javljam utiske! A kajzerice su baš fiiiiiiina jedna stvar Balavi

A meni je koleginica upravo doturila recepis za

Hleb zdravlja

1kg ječmenog brašna
1kg ražanog ili heljdinog brašna
250gr meda
250gr nepečenih semenki bundeve
250gr semenki lana
250gr nepečenih semenki suncokreta
250gr susama
prašak za pecivo
so
sušeno voće i orasidi po izboru

Sve pomešati sa mineralnom vodom, ostaviti da odstoji 20 minuta. Oblikovati hlepčiće i peći.
Naravno, mere možete smanjiti srazmerno. Ili povećati Wink

BTW, da napomenem samo, ovaj receptić je preporuka od koleginice - još ga nisam isprobala...

Poslato: Pet Sep 26, 2008 6:04 am Naslov: Re: Hlebovi razni

Ovo zvuci fenomenalno, narocito sto se vec duze vremena lisavam,obozavanog hleba. Mislim da cu uskoro praviti, hvala ti zmujce, bas ti je super nickname, samo tebi se tepa.
Bye