Hlebovi razni

Poslato: Sub Maj 10, 2008 2:29 pm Naslov: Re: Hlebovi razni

To se kod nas zove kolaÄ.
Nemoj mi dirate ZmujiÄ‡a, ali i ja volim da posolim hleb. Huhu

Poslato: Pon Maj 12, 2008 10:44 am Naslov: Re: Hlebovi razni

cimbi citat:

E onda ti, po meni, volis da jedes sladak lebac! Mr. Green

nerro citat:

:haha:

To se kod nas zove kolaÄ.

pa dobro....

Poslato: Pon Maj 12, 2008 12:49 pm Naslov: Re: Hlebovi razni

ZmujiÄ‡u naÅ¡ mi te volimo Love

ÄŒlan Pridružio se: Mar 26, 2008 Poruke: 113

kistanje citat:

DOMACI KRUV ISPOD PEKE
by Veljko

Sastojci:
1 kg braÅ¡na
0,5-0,6 l vode
0,02 kg kvasa;
0,02 kg Å¡eÄ‡era
0,03 kg ulja
0,02 kg soli
Opis:
Kvas otopiti u mlakoj vodi, dodati malo braÅ¡na, izmjeÅ¡ati i ostaviti na toplom mjestu da se digne. U drugoj posudi pripremiti prosijano braÅ¡no, vodu, Å¡eÄ‡er, ulje, so , te dodati kvas i umjesiti tijesto. Ostaviti oko 30 - 40 minuta da naraste, zatim ponovno malo premjeÅ¡ati, oblikovati kruv, staviti na lopar i ponovno ostaviti da se digne oko 50%.
Tako pripremljeno tjesto za kruv pod zapretanom pekom peci 1,5 â€“ 2 sata.
Napomena: Ovim postupkom moÅ¾e se ukuvati kruv od braÅ¡na tip 400, 500, 600 i 800.

Moja majka u zadnje vreme stavlja omjer braÅ¡na: pola kile mjeÅ¡anog raÅ¾enog, pola kile integralnog pÅ¡eniÄnog i na to doda dvije Å¡ake braÅ¡na od heljde. PeÄe u rerni jer je daleko od ognjiÅ¡ta, ali ga sve tri generacije u kuÄ‡i rado jedemo.

Poslato: Uto Maj 13, 2008 11:38 pm Naslov: Re: Hlebovi razni

nerro citat:

ZmujiÄ‡u naÅ¡ mi te volimo Love

Znam! I ja vas Kiss

Nije to ni dovedeno u pitanje, nikad Smile

A ukusi su stvarno neÅ¡to Å¡to ne moÅ¾e biti predmet rasprave, pa da se mi vratimo na temu Smile

ÄŒlan Pridružio se: Mar 26, 2008 Poruke: 113

Quote::

...

Å½ITA (hlebna Å¾ita).
U grupu Å¾ita (zrnena Å¡krobna Å¾ita) ubrajaju se jednogodiÅ¡nje njivske biljke, veÄ‡inom iz fam. Gramineae, od Äijih se samlevenih plodova izraÄ‘uje (mesi) hleb.

To su:

1. pÅ¡enica (Triticum sp.),
2. raÅ¾ (Secale cereale L.),
3. jeÄam (Hordeum sativum Jess. ),
4. ovas (Avena sativa L.),
5. kukuruz (Zea mays L.),
6. proso (Panicum sp.),
7. sirak (Andropogon sorghum Pers.),
8. pirinaÄ (Oryza sativa L.).

U Å¾ita se ubraja i:

9. heljda (Fagopyrum esculentum Moench) i
10. peruanski pirinaÄ (Chenopodium quinoa Willd.), koji pripadaju drugim familijama.

Postoje i neke starije, skoro napustene kulture koje se veoma retko gaje.

HLEB, osnovna ljudska hrana mnogih naroda; dobija se uglavnom peÄenjem od braÅ¡na, tj. od mlevene pÅ¡enice, raÅ¾i, jeÄma, kukuruza itd. Po svojoj hranljivosti i potroÅ¡nji najvaÅ¾niji je pÅ¡eniÄni hleb; kvalitet pÅ¡eniÄnog braÅ¡na, kao i njegova tehnoloÅ¡ka svojstva, zavise od vrste pÅ¡enice.

RazliÄite partije braÅ¡na imaju i razliÄita pekarska svojstva; da bi hleb bio ujednaÄen, pri preuzimanju braÅ¡na utvrÄ‘uju se njegova boja, finoÄ‡a mliva te sposobnost da obrazuje gasove i testo. Na osnovu tih rezultata, partije braÅ¡na se meÅ¡aju, da bi se dobio optimalni kvalitet hleba.

Za hleb, osim braÅ¡na, potrebni su: voda, kvasac i kuhinjska so, a za specijalne vrste ili za pecivo: masnoÄ‡a, Å¡eÄ‡er, mleko, jaja, slad, mleÄna kiselina itd.

Kvasac se dodaje u obliku suspenzije, jer se tako ravnomernije rasporeÄ‘uje i bolje deluje u testu. Upotrebljava se specijalni presovani ili pekarski kvasac koji najbolje obezbeduje pravilno kiseljenje testa. Kvasac se prevodi u emulziju 1-2 Äasa, pa i viÅ¡e, pre nego Å¡to se zamesi sa braÅ¡nom; ako kvasac deluje sporo, aktiviÅ¡e se dodatkom belog slada, Å¡eÄ‡era ili braÅ¡na. KoliÄina dodatog kvasca zavisi od njegovog kvaliteta i proseÄno iznosi 2-3% od teÅ¾ine braÅ¡na. Ako je kvasac slabiji, dodaje se veÄ‡a koliÄina. Ako se u testu poveÄ‡a koliÄina Å¡eÄ‡era i masnoÄ‡a, poveÄ‡ava se koliÄina kvasca, jer one usporavaju njegovo dejstvo.

Kuhinjska so dodaje se u obliku proceÄ‘enog, zasiÄ‡enog rastvora; soljenje je tada ravnomernije, a hleb elastiÄniji i ÄvrÅ¡Ä‡i. Dodatak soli do 1% ubrzava razmnoÅ¾avanje kvasca, veÄ‡i postotak ga usporava, ali se testo manje rasplinjuje. Hleb bez soli raspline se pri peÄenju, nizak je i ima belu koru. Dodatak do 2% soli pojaÄava vezivanje vode za belanÄevine.

MasnoÄ‡e se dodaju u obliku rastopa ili, radije, u emulziji, koja se joÅ¡ bolje rasporeÄ‘uje u testu. Å eÄ‡er se dodaje u obliku zasiÄ‡enog rastvora. MasnoÄ‡e i Å¡eÄ‡er smanjuju upijanje vode i omekÅ¡avaju testo.

Dodatak od 0,25% mleÄne kiseline utiÄe povoljno na strukturu testa; ono bolje nadolazi (fermentira), jer se veÄ‡ posle 2 Äasa razvija velika koliÄina ugljene kiseline. SirÄ‡etna kiselina neznatno poveÄ‡ava razvijanje ugljene kiseline, a buterna ga kiselina sniÅ¾ava.

ZameÅ¡ivanje braÅ¡na sa vodom, kvascem i solju izvodi se u odreÄ‘enom odnosu, veÄ‡ prema kvalitetu hleba. Odnos zavisi od uslova rada, pekarskih svojstava braÅ¡na i kvaliteta kvasca. Ako braÅ¡no ima slabiji kvalitet lepka, testo treba da bude tvrde zameÅ¡eno, na 27Â°-29Â°C; braÅ¡no sa boljim lepkom mesi se mekÅ¡e i na 32Â°-34Â°C. MeÅ¡enje (natiranje) u maÅ¡inama traje obiÄno 4-10 min, veÄ‡ prema kvalitetu braÅ¡na, te konzinstenciji i temperaturi testa. Testo stoji (nadolazi) preko noÄ‡i 8-12 Äasova, na temperaturi koja pogoduje razvoju kvasnih gljivica, zatim mu se dodaje nova koliÄina braÅ¡na, koja ga Äini homogenim, te ono stoji joÅ¡ 15-20 min na 25Â°-30Â°C. Pri tome lepak, koji je vezao vodu i nabubrio, obrazuje mreÅ¾astu masu koja slepljuje natopljena i nabubrela zrna Å¡kroba u gusto, Å¾ilavo i elastiÄno testo.

ZameÅ¡eni kvas, tj. braÅ¡no sa vodom, kvascem i solju, kao i testo, vrlo su pogodna sredina za razvijanje mikroorganizama. Njihovo dejstvo poÄinje od zameÅ¡ivanja kvasca, a zavrÅ¡ava sa prvom fazom peÄenja hleba, tj. dok je temperatura u testu niska; pri visokoj temperaturi mikroorganizmi izumiru. Pri nadolaÅ¾enju testa javlja se alkoholno i mleÄno kiselinsko vrenje, a rastvorijivi delovi iz kvasca i testa sluÅ¾e kao hrana kvaÅ¡Äevim i mleÄnokiselinskim bakterijama koje razlazu Å¡eÄ‡erne materije u alkohol i ugljenu kiselinu. Za trajanja procesa, zapremina testa poveÄ‡ava se do dva puta, a poveÄ‡ava se i kiselost hleba, jer nastaju: mleÄna, sirÄ‡etna, jabuÄna, vinska i druge kiseline. NajviÅ¡e ima mleÄne kiseline, koja hlebu daje prijatan ukus. SirÄ‡etne kiseline ima malo; ako je ima odviÅ¡e, hleb je neukusan. On je utoliko ukusniji, ukoliko je odnos kiselina u njemu pravilniji. Kad testo nadoÄ‘e, uobliÄava se u hlebove razliÄitog oblika, podvrgava pojaÄanoj kratkoj fermentaciji da bi se stvorila potrebna Å¡upljikavost; hleb bez Å¡upljika ne bi se mogao dobro ispeÄ‡i, kora bi pregorela, a sredina ostala nedopeÄena.

U peÄ‡i se po povrÅ¡ini testa temperature 30Â°-35Â°C kondenzuje voda, tako da je povrÅ¡ina vlaÅ¾na i u prvoj fazi peÄenja omoguÄ‡ava testu da nadodje, tj. da poveÄ‡a zapreminu, a da mu kora pri tome ne popuca; poveÄ‡anje na kraju peÄenja iznosi 10-30%, a nastaje Å¡irenjem ugljene kiseline, alkohola i vazduha, tj. poveÄ‡anjem pora. Kondenzovana voda izaziva klajsternaciju Å¡kroba (Å¡krob prelazi u lepak), hleb se prevlaci tankom korom koja se brzo suÅ¡i i postaje sjajna. Pri daljnjem peÄenju vlaga sloja ispod kore isparava, para jednim delom prolazi kroz koru, a drugim prodire ka sredini i poveÄ‡ava njezinu vlaÅ¾nost do dva i po puta.

BelanÄevine u testu obrazuju na 60Â°C mreÅ¾astu strukturu koja daje hlebu elastiÄnost a smanjuje mu lepljivost. Å krob pri peÄenju prelazi u lepak i hidrolizuje u dekstrin i maltozu. PrelaÅ¾enje u lepak je delimiÄno, jer testo nema dovoljno vode, pa je sredina hleba bela i priliÄno suva. Na temperaturi viÅ¡oj od 140Â°C gubi se vlaga, a na 171Â°C Å¡eÄ‡erne materije prelaze u karamel od koga zavisi boja kore.

KvaÅ¡Äevim gljivicama i mleÄnim bakterijama najpogodnija je temperatura razmnoÅ¾avanja i delovanja do 40Â°C; iznad toga njihova Å¾ivotna delatnost opada, a na 60Â°C one uginu.

Trajanje peÄenja hleba zavisi od njegove veliÄine i temperature; npr. za hleb od 1 kg potrebno je do 50 min, a za hleb od 3 do 4 kg do 90 min. ProseÄna temperatura peÄenja je 250Â°C, a hleb je peÄen kad temperatura u njegovoj sredini dostigne 95Â°C. Da li je hleb dobro peÄen, ocenjuje se po izgledu, boji kore, opipu, teÅ¾ini, vlaÅ¾nosti i elastiÄnosti njegove sredine. Hleb koji je bolje peÄen manje je kiseo te ima i bolji ukus i aromu.

PoÅ¡to je izvaÄ‘en iz peÄ‡i, hleb se premaze vodom; tako se usporava njegovo suÅ¡enje i dobiva lepa, sjajna kora. IzvaÄ‘eni hleb hladi se i suÅ¡i, u poÄetku brÅ¾e, zatim sporije dok se ne postigne ravnoteÅ¾a izmeÄ‘u vlaÅ¾nosti hleba i vlage okolnog vazduha.

Stari hleb (bajat) gubi vezanu vodu, zrnca Å¡kroba se zbijaju, oko njih se obrazuju fini kanaliÄ‡i, te se stoga takav hleb lako mrvi. OsloboÄ‘ena voda veÅ¾e se delom za belanÄevine, delom otpari, a delom ostaje kao slobodna vlaga u hlebu.

...

ÄŒlan Pridružio se: Mar 26, 2008 Poruke: 113

Moja tetka je juÄe pravila male talijanske kruÅ¡ÄiÄ‡e sa suÅ¡enim paradajzom i crnim maslinama. TO TREBA PROBATI !!!

Quote::

http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/0...e087628&ei=5070

a tu su i slike:

www.flickr.com/search/...&s=int

Quote::

Hleb pletenica sa maslinama.

700/800 g braÅ¡na
4 jaja
250 ml mleka,
sveÅ½ kvasac [tako nekako odokativno]

Princip:

MesiÅ¡-odmaraÅ¡-mesiÅ¡ i testo preseÄes na 3 dela. Od svakog dela razvaljaÅ¡ dugaÄku kao 'koru' 2 cm debelu. NamaÅ¾eÅ¡ je buterom i pastom od maslina + seckane crne masline na 1/4. Preklopis po duzini 3 puta [valjak] i pletes pletenicu. Premazes sa dva Å¾umanca i pospeÅ¡ susamom.

Pletenicu pre podizanja ostaviÅ¡ da joÅ¡ malo naraste i onda peces na 180 C cca 45min i na kraju na na 200 C zbog korice!

kruh sa maslinama

Poslato: Sre Maj 14, 2008 12:01 pm Naslov: Re: Hlebovi razni

Kistanjeeeee, kako je ovo dobro. Mljac mljac

Poslato: Ned Jun 22, 2008 1:19 pm Naslov: Re: Hlebovi razni

Kajzerice

3-1/4 do 3-3/4 solje belog brasna
1/2 solje kukuruznog brasna
1 suvi kvasca (moze i onaj drugi)
1/2 kasikice bosiljka suvog
1/2 kasikice origana
3/4 solje mleka
1/3 solje margarina
1/4 solje secera
1/2 kasikice soli
2 jaja
3 kasikice margarina ili putera umucenog
1. U veliku ciniju sipajte 1 solju brasna, kukuruzno brasno, suvi kvasac, bosiljak i origano. Ostaviti sa strane.
U drugi sud zagrejati mleko da bude mlako, 1/3 solje putera, secer i so Sve to dodati u ciniju sa brasnom, dodati jaja. Mesiti uz dodavanje preostalog brasna, ostaviti testo da naraste.
Teso iseci na 24 dela, praviti male loptice to jest kajzerice, ostavit ih da narastu i pre pecenja ih premazati omeksalim puterom ( ili maslinovim uljem). peci na oko 200C oko 12-15 min dok ne dobiju zlatnu boju, Ohladiti na zici. Bye

Novi Älan Pridružio se: Jun 20, 2008 Poruke: 1

Evo jedne brze i jednostavne pogace !!!!!!!!!

POGAÄŒA

Â½ KOCKE KVASCA, 3 Å OLJICE MLEKA SAMO ISTOPITI.
2 BELANCA UMUTITI KAO Å NE I U TO DODATI 1 Å OLJICU ULJA, 7 Å OLJICA BRAÅ NA NE PUNE I DA ODSTOJI 1 SAT.
VADITI KAÅ IKOM REÄATI U PLEH I POSUTI SUSAMOM.

Poslato: Čet Sep 25, 2008 6:45 pm Naslov: Re: Hlebovi razni

E, Buba, hvala za recepis za kajzerice, prvom prilikom isprobavam i javljam utiske! A kajzerice su baÅ¡ fiiiiiiina jedna stvar Balavi

A meni je koleginica upravo doturila recepis za

Hleb zdravlja

1kg jeÄmenog braÅ¡na
1kg raÅ¾anog ili heljdinog braÅ¡na
250gr meda
250gr nepeÄenih semenki bundeve
250gr semenki lana
250gr nepeÄenih semenki suncokreta
250gr susama
praÅ¡ak za pecivo
so
suÅ¡eno voÄ‡e i orasidi po izboru

Sve pomeÅ¡ati sa mineralnom vodom, ostaviti da odstoji 20 minuta. Oblikovati hlepÄiÄ‡e i peÄ‡i.
Naravno, mere moÅ¾ete smanjiti srazmerno. Ili poveÄ‡ati Wink

BTW, da napomenem samo, ovaj receptiÄ‡ je preporuka od koleginice - joÅ¡ ga nisam isprobala...

Poslato: Pet Sep 26, 2008 6:04 am Naslov: Re: Hlebovi razni

Ovo zvuci fenomenalno, narocito sto se vec duze vremena lisavam,obozavanog hleba. Mislim da cu uskoro praviti, hvala ti zmujce, bas ti je super nickname, samo tebi se tepa.
Bye