JEZICKE NEDOUMICE

Cesto smo u situaciji da nam nije poznato znacenje odredjenih izraza i termina.
Recepti dolaze sa razlicitih govornih podrucja a razni lokalni izrazi i termini nas najcesce zbune tako da se ne retko desi da odustanemo od nekog recepta.

Naravno tu su i generacije mladih kojima treba olaksati tumacenje recepata.

S tim u vezi pozivam sve da se ukljuce sa svojim saznanjima vezanim za tumacenje raznih pojmova koji se koriste u kulinarstvu, kako profesionalnom tako privatnom.

A
aperitiv-alkoholni napitak koji se posluzuje pre obroka
aromati-zacini i zacinsko bilje
aspik-hladnetina,zele

B
banica-gibanica,pita od vucenog testa
bardirati-omotati meso,ribu reznjevima (listovi,ploske) slanine
besamel-beli umak sa kiselim mlekom(vrhnjem)
biftek-naglo peceni odrezak govedine
blansirati-naglo politi namirnicu kipucom vodom,popariti
bola-vrsta napitka(vino,secer,voce)
borsc- ruska supa od povrca i mesa
brios-vrsta peciva
brodet-vrsta dalmatinskog jela od ribe
broset-stapic za raznjic od metala ili drva
bujon-nemasna bistra supa

C
cikla-cvekla

zatim neke od namirnica koje se najcesce koriste

crni luk-crveni luk, kapula
beli luk-cesnjak
prazi luk-pori luk,

pasulj-fazol,grah
krompir-krtola

boranija-mahune

paradajz-rajcica,pomidore
sargarepa-mrkva
spanac-spinat
cvekla-cikla
spargla-sparoga


secer-cuker
prah secer-mleveni secer,staub

kiselo mleko-kiselo vrhnje
slag-slatka pavlaka
skuta-pavlaka, vrhnje....

pirinac-riza
griz-krupica

umak-sos

Mlijelo - mleko, mliko, (napitak od krave,ovce,koze)razlicitih masnoca
Kiselo mlijeko - ukiseljeno mleko, mliko, jogurt
moze biti tecni i cvrsti, vocni,razlicitic masnoca
Skuta - povlaka, pavlaka, vrhnje razliciti masnoca
moze biti slatka i kisela
Kajmak - masnoca skinuta sa kuhanog mlijeka
mladi - svjez,sad skinut
stari - u korama
slani ili slatki
Sir - mlijecni produkt dobijen sirenjem
raznih masnoca, mladi, stari, suseni, slani...
Sirutka - tecnost pri sirenju (odlicna za jetru)
Putar - cista masnoca od mlijeka dobijena mucenjem kajmaka
Margarim - preradjevina putra manje masnoce
Slag - mjesavina mlijecnih tvari i hemikalija za ukrasavanje
moze biti tecni i u prahu
Slag krema - varijanta slaga gusca, teza, koristi se za filovanja i ukrase

Umutiti:viljuskom - vilicom
kuhacom - kasikom, zlicom plasticna,drvena
zicom - rucna mutilica
mikserom - el mutilica
rukama- umijesiti, zamjesiti, izraditi rucno

Sto - astal, ravna ploha za rad
Shpatla - patula, pribor za rad mjesanje na kamenu,

Prase - svinja, gica, Mrs.Piggy
Pile - kokos,
pjetao-oroz,pevac
Curka - pura
Ovcetina - bravetina,jagnjetina
Teletina,junetina
Konjetina - meso od konja (jako zdravo)
Jaretina - kozeje meso

So - sol
biber - papar u nekoliko boja i ljutina
ulje - zejtin
Pita - jelo od tijesta:
masljecica - suplja pita , samo se zamasti izmedju slojeva,preklapa
burek - pita sa fasiranim mesom
riblja - pita od komadica ribe
sirnica - pita sa sirom
zeljanica - pita sa spinatom, blitvom, koprivama
tikvara - pita od tikve
slatka tikvara - pita od budinke
s gljivama - od gljiva, pecurki
krompirusa - od krompira
rizina - pita sa rizom
s lukom - pita sa lukom
i kombinacije - pita sa sesom i krompirom,

Rizota - riza sa dodatkom, rizi-bizi
Sutlijas - riza u mlijeku
suha riza - riza proprzena ( 1:2)lagano krca bude suha razabrana
kuhana riza - kuhana u vise vode za oblikovanje

Pita masljanica (bila je greska)
Vocne: jabuka, tresanja, visanja, sljiva, ...pa i pedmezara od pekmaza

pozvala bi Istrane, Zagorce, Vranje, Madjere oni nam imaju vise da nas poduce

Al dente - srednje kuvana testenina, "malo tvrđa pod zubima"
Blanširati - nakratko spustiti povrće ili voće u vrijuću vodu da bi se lakše skinula opna ili sačuvala boja
Bujon - proceđena, začinjena i ukuvana supa od mesa, ribe, živine, povrća, začina i dr.
Flambirati - zapaliti; ono što želite da flambirate, poprskajte nekim alkoholom (najbolje konjakom) i zapalite neposredno pre služenja, tj. iznošenja na sto
Garnirati - ukrasiti; jestivi ukras, npr. kriščica limuna, prepolovljena maslina, list zelene salate ili čokoladne ljuspice
Glazura - prelivanje, uglavnom kolača ili voća, polutečnom, gušćom masom - sirupom, rastopljenim želeom, umućenim belancima, rastpoljenom čokoladom i sličnim - kako bi se dobio sjajan sloj na površini
Gratinirati - zapeći u rerni već skuvano ili poluskuvano jelo posuto najčešće mrvicama hleba - prezlama proprženim na puteru ili struganim sirom, umućenim jajima, mlekom ili i jednim i drugim
Gremolata - izmrvljena mešavina, sitno izmrvljen peršun i beli luk pomešani sa istruganom limunovom korom; ova mešavina se koristi za posipanje kotleta sa roštilja, piletinu, ribu ili oso buko (šuplja kost)
Izbistriti - odstraniti nečistoću iz mutne tečnosti, npr. iz supe skuvane od kostiju, mesa, povrća; najbolje je drvenom varjačom pokupiti penu sa vrha suda ili u supu koja vri dodati sirovo belance ili ljuspice jajeta i ostaviti ih 10-15 minuta dok ne pokupe nečistiću, a zatim sve procediti kroz cediljku
Karmelizirati - zagrejati šećer sve dok ne dobije svetlomrku boju i ne postane gust i polučvrst sirup (od 160-180 stepeni); tako se mogu karmelizirati crni luk i ostalo povrće sve dok ne omekša i ne dobije svetlomrku boju - karmelizuju se zapravo šećeri koje povrće sadrži
Kuvati na pari - potrebne su dve posude - preko donje posude, dopola napunjene vodom, postaviti drugu posudu i u nju poređati ono što hoćete da kuvate na pari; čvrsto poklopite gornju posudu kako bi se namirnice skuvale na pari koja se stvara u donjoj posudi
Marinirati - određeno vreme sačuvati meso, piletinu, ribu ili povrće potapanjem u marinadu - tečnost koja sadrži ulje, sirće, začine, kako bi hrana pre kuvanja dobila određeni ukus
Napraviti filete - ukloniti kosti iz komada mesa ili ribe i iseći meso na tanke šnicle; file je drugi naziv za isečenu pečenicu
Pasirati - propustiti meko skuvano ili sirovo povrće ili voće kroz presu kako bi se dobio pire, tj. kaša
Pirjaniti - dinstati; kuvati duže i polako, na masnoći i malo tečnosti, na umerenoj temperaturi, u poklopljenoj posudi
Poširati - kuvati u tečnosti koja umereno vri na laganoj vatri (npr. jaja bez ljuske)
Pohovati - pržiti na masnoći tanje komade mesa, povrća ili voća koji su prethodno umočeni u pripremljenu masu za pohovanje; ova masa se sastoji od jaja umećenih s brašnom i mlekom ili od prezli izmešanih sa struganim sirom i sl.
Prokuvati - delimično skuvati, npr. pirinač ili čvrsto povrće, spuštanjem u vodu koja vri
Prstohvat - najmanja količina, "mrvica", "navrh noža" nekog suvog sastojka koji može da stane između jagodica i kažiprsta
Zaprška - brašno proprženo na masnoći tako da ostane svetložuto; upotrebljava se za zgušnjavanje raznih jela i poboljšanje ukusa; u brašno se može dodati aleva paprika, u prahu ili tucana, ali se tada zaprška mora odmah izmaći sa vatre

Dalmatinka gdije si trebaju mi nekakva objasnjenja nekih dodataka, ti bi to bolje znala, javi se..
Zacini za ribu, i morske plodove uneseni su izvorni nazivi bas kao kod istrana, mozda je recepat otud, treba mi pomoc?!

Navedi nam izvorne nazive i pojasni a cemu se radi da ne kazem prevedi, hvala pozdrav

Evo draga vratila sam se doma i stižem u pomoć/lingvističku.

Ala brale ko će se svega sitit! Zato u rezervi imam knjigu Zlatka Galla "Kušaj i slušaj Dalmaciju", pa ću se pravit ka da sve znan.

Krenimo redom:

bajame, mendule = badem
balancane, melancane = patlidžan
biži = grašak, zelene male bobice
bokun = komad, parče, zalogaj, dobra hrana
brujet, brodet = riba u umaku/sosu
bujabež = gusta riblja juha
čikara = šalica, šolja
drača = sitne kosti koje se šire iz glavne riblje kosti
drob = utroba, šupljina s probavnim organima
fažol = grah, pasulj
feta, fita = kriška
frigati, pofrigati = pržiti na dosta masnoće
fritaja = kajgana
fritule = uštipci, frigane okruglice tijesta s dodacima suvica/rezina, pinjoja, oraha
kacijola = zaimača, grabilica za juhu/supu
kapula = crveni luk (e ovde nikad ne znam koji je pravi prevod, KAD GA SICKAŠ RONIŠ SUZE TIJA NE TIJA!)
karota = mrkva, šargarepa
kalumela = kamilica
kavol, kavul = cvjetača, karfiol
konšerva = pire od rajčice/paradajza
kukumar = krastavac
kužinavanje = kuhanje, pripremanje jela
kvasina, aćeto = ocat, sirće
lešo meso/riba = kuhano meso/riba za juhu
lešo zelenje/kumpiri = u slanoj vodi skuhano povrće/krompir
ljutika, jutika = vrsta kapule, duguljasta, uglavnom se kiseli, ali je super za brujete
luk = češnjak (evo ga opet, BIJELI U ŠPICAMA, REŽNJEVIMA)
manistra, maneštra, pašta = tjestenina; ima je sto vrsti; makaruni, špageti, lazanje, fidelini, farfale, itd.
marenda = obrok između doručka i ručka
nagratat, izgratat, nastrgat = narendat
pac = rasol, salamura
padela, terina = zdjela
paštela = smjesa od brašna i jaja za nešto pofrigat (tikvice, patlidžane, repiće škampi i sl.)
pelati = konzervirane oguljene rajčice/pome/paradajzi
peperončino = ljuta papričica (nije feferon)
perun = vilica, nabadalo
petrsimul = peršin
peverun ljuti = ljuta paprika, feferon
pijat = tanjur
pjatance = posluživanje, obilan i bogat obrok
podušiti = pirjati poklopljeno na laganoj vatri
poma, pomidora = rajčica, paradajz
prezla = krušne mrvice
pura = kukuruzno brašno
riži = pirinač
skašiti = zdrobiti nešto u kašu
slanutak = suhi žuti grah (okrugli)
špinjača = špinat, spanač (Popaj)
stađun = godišnje doba
škrovada = plitka posuda u kojoj se peče
šufigavat = pirjat, dinstat
šug, toć = umak, sos
tacanje = gnječenje
teća = metalna posuda za kuhanje
tingul = kokoš na gulaš
tripice = fileki
tuka = purica
verdura = povrće svake vrste
zažutit = prodinstati, propržiti
zelen = zeleno povrće

gušt = ukus
guštat = uživat


Evo pa sad guštajte i prevodite s dalmatinskog!


P.S. Za sve "specifične" nazive javite se.

Hvala!!!!

To mi je hvalilo,

Miranda
Kako je naziv za luk - kapulu ali onu crvenu za salate,
ne mislim na luk sa smedjom ljuskom vec crveno-ljubicasti?
Naziv za vinski ocat ili vocni, cesto u receptima spomenu kao preliv uz maslinovo ulje preko slane ribe i crvenog luka.
pozdrav

Ceci draga,

crvenu veliku kapulu (za salatu) zovemo slatka, mislim da nema posebnog naziva.
postoji i čisto bijela kapula, zovu je srebrenac (mučo para) ali mi ne paše za kuvanje. uvik je nekako živahna i tvrda.

vinski ocat je kvasina (uglavnom tamna, ko crno vino).
jabučna kvasina se baš u nas ne koristi tako često za začinjat salate.
međutim, u ovom valu globalizacije pojavljuje se acceto balzamico - to je taljanska vrsta octa za salate, gust je, crn, i meni osobno se ne sviđa.

kad spominješ slanu ribu, u nas su to srdele i inćuni, koristimo kisele kapare. to su zelene bobice koje rastu u grmovima po kamenjaru (sike, škrape) uz more. nemoš virovat da iz samog kamena raste biljka. bobice se beru početkom lita (6. misec) prije nego procvatu i kisele. perfa su kao dodatak slanim srdelama i inćunima, lešo kumpirima na salatu, francuskoj i sl. u našim butigama se dosta uvoze iz italije i grčke.

moji doma se ne daju navuć na nove okuse i mirise, tako da ja uglavnom niti ne eksperimentiram s novitadama.

baaaaj

Kvasina !
to sam cekala , i slatka kapula!, ok.

Kapare znam, imam a nadje se i u vecim trznim centrima.Moji ga zovu "ono sto nije grasak ni zeleni biber"!

Balzamico je ocat za salate od povrca tjestenine sa manjom kolicinom mesa moze iriba, ima i Makedonski meni ukusniji od Talijanske verzija vjerovatno varijecije su u vrsti lozi-grozda i nekih dodataka.
Hvala!

Molim pomoć.
Nađoh recept za liker od anisa (Mestral), ali ne znam šta je to KANELA

Kanela,
je zacin od kore, osusen, samljeven u fili prah nesto slican cimetu ali boja mu je kao med narandasto-tamnozuta. Dosta se koristi u Makedoniji i Grckoj (pite, vocni kolaci, prelivi, kompoti, likeri...)
Izvorni naziv je Kah-nel-ah, ili se mozda tako pise il izgovara,
gdije su nam Makedonke one znaju.

Ceco, HVALA. Pozdrav!