Riblji paprikaš za početnike

Riblji paprikaš

Onomad sam “objavio” recept za riblji paprikaš, ali pošto ga ni sam više ne kuvam na takav način (Jbg, evolucija i u kuvanju.), reših da podelim sa vama stečeno iskusvo.

Riblji paprikaš ima (na žalost ne zaštićeno) geografsko poreklo. Uglavnom se priprema se na obalama Dunava i to samo na potezu od Baje u Mađarskoj, do Bačke Palanke, kao i Dravom do Osijeka. U ovim krajevima svaki domaćin koji drži do sebe "zna" da skuva papras i priprema ga često. Mene je moja hanuma naterala i ako nije iz navedenih krajeva, da ga spravljam jednom nedeljno. Znači navadila se.

I ovom prilikom moram da istaknem da se nikako ne sme mešati (Ne samo u tanjiru!) riblji paprikaš sa ribljom čorbom. To su dva potpuno različita jela. Bajdvej, riblja čorba se u ovim krajevima nigde i nikada ne kuva. S ovim je ne podcenjujem, nego samo ističem činjenicu. Ako i imate priliku jesti paprikaš van navedenog koridora, garantujem da je kuvar iz ovih krajeva ili je bio ovde na specijalizaciji.

Zaboravite recepte u kojima pročitate "dodatak jelima" ili se preporučuje bilo kakava slična industrijska namirnica. Jedino slično što se sme koristiti je suvi mleveni luk kao zamena za sveži i to 18 do 20 grama na 1 kg ribe. Ne preferiram, ali može. I zaboravite recepte u kojima se spominje dinstanje luka. To nije riblji paprikaš.

Recept za riblji paprikaš je veoma jednostavan. Neću (namerno) izostaviti ni jedan detalj, ali to ne znači da ćete pročitavši ovo odmah i postati eksperti za papras. Ni ja sebe ne nazivam ekspertom, nego volem i da ga kuvam, ali i da ga srčem. To vam je kao šah, da ne spominjem bridž. Skoro svi znamo kako se kreću figure po 64 polja, ali retko ko baš zna da ga igra. Štono bi rekli, nije pacer.

No, idemo redom. Šta vam sve treba?

Osnovno je riba. I to koja? Verujte, od svake rečne (ne grabljive, znači zdravo masne) ribe se može skuvati dobar paprikaš. Ipak, za nas savremene homosapiense koji (najčešće) love u ribarnicama, najbolji izbor je šaran. Ljubazne čike u ribarnicama nam sada i očiste ribu, ali ja sečenje uvek odradim sam kod kuće. Uz put očistim krljušt do kraja, svaku ljuspicu i proverim da li su i škrge sve izvađene. Poželjno je, ali ne i neophodno imati i malo štuke. To može da bude glava i rep kakve predatorke, samo da da "onaj" šmek. A koliko nam ribe treba? Po glavi je neophodno pola kilograma ribe, žive vage.



Luk. Na pola kile ribe, odnosno jednu ješnu osobu, veća (ali baš veća) glavica luka. Može i dve srednje. I to sitno iseckati. Sitno! Po mogućstvu može se, da ne kažem poželjno je, propasirati ga u blenderu sa malo vode, da upeni. Za tu količinu vode smanjiti kasnije istu.

Hajde, kad već spomenuh, voda. Nje treba od 1,7 do 2 litre po jednom kilogramu ribe. Sad, tačna mera je stvar procene i iskustva u kuvanju sa raspoloživim kotlićem. Nisu svi kotlići istog oblika, tako da neki imaju veću, a neki manju površinu isparavanja.

‘beš ribu bez vina. Znači potrebno nam je oko 1 deci belog vina po kili. Rizling je za to majka Mara. Pa još ako je mlad. Ihaj.

Sok od paradajza. Sok, ne pire! Normalno onaj domaći. Jedno dva deci po kili ribe. Uskladiti količinu u zavisnosti od kiselosti istog i kiselosti korišćenog vina. Iskreno, može se, ma ne samo može, nego se i kuva paprikaš i bez paradajza. Kad malo bolje razmislim, možda je on i višak. Ali bi zato trebalo malo podebljati količinu vina i slatke paprike. Hmmm... Pri sledećim kulinarijama ću se posvetiti ovoj problematici i izvestiti vas.

So. Jedna ravna kašika na kilo ribe. U principu to je malo, ali so možemo oprezno dodati i desetak minuta pred kraj kuvanja. Onomad, dok smo svi konzumirali samo tuzlansku so, nije bilo problema. Ali sada, sa otvorenim tržištem, malo, malo pa mi so neslana. Verujte, uvek je bolje, ako niste sigurni, jelo ostaviti malo neslano, nego ga slučajno presoliti. So je zahvalan začin koji se bez uticaja na ostale arome, kao i strukturu jela može dodati i prilikom konzumiranja.

I njeno veličanstvo paprika.

Papriku morate poznavati. Sastav, poreklo, boja... I to dobro. Domaćice će razumeti o čemu govorim kada im je uporedim sa sirom. Svaka domaćica ima svoju snajku na pijaci u koju ima poverenje u higijenu i kvalitet. Isto tako je i sa alevom paprikom. Zbog tehnologije moguće su, a na žalost i dešavaju se i razne prevare. Čak i sa mlevenim crepom umešanim u papriku!!! Jbg, specifična težina puta cena... Ondak primese. Da li baš svaki proizvođač pre mlevenja očisti (i kako) sušenu papriku od nakupljene prašine?! Da li poskida peteljke? Da li izvadi manilu iz veze pre guranja u mlin?

Manila? Ne znate šta je manila? Ne, nije glavni grad Filipina. Kanap, špaga, uže...

I tako, kvalitet paprike je veoma bitan, da ne kažem presudan za riblji paprikaš. A potrebne su nam tri vrste paprike. Da, tri!

Ljute aleve paprike ja stavljam jednu ravnu kašiku na kilo ribe. Mene radi, stavio bi još malo, ali u glavnom retko imam priliku da kuvam samo za muško društvo, ljubitelje ljutog. Tako da i ta ravna kašika nenaviklim ustima pravi probleme. Ovde je bitno napomenuti i poznavanje materijala. Nije svaka ljuta paprika isto ljuta. A Boga mi, ni kašike nisu iste veličine.

U svakom slučaju, paprikaš mora da bude ljut toliko da kada ga jedemo čelo obavezno mora da se orosi grašcima znoja. To je ondak prava mera.

Slatke paprike staviti jednu uvr' kašiku na kilo ribe. Slatka paprika služi za aromu, boju (Ljuta je uvek bleđa.) i gustinu paprikašu. Ostale napomene nisu neophodne za ovu namirnicu.

Sušene feferone. Njih staviti po barem jednu za svaku osobu, odnosno dve na kilo ribe. I to zajedno sa peteljkama. Znači, nikako ih ne lomiti. Samo ih pustiti da se kuvaju u paprikašu, a onda svako za sebe može da je iscedi u tanjiru, ako mu papras nije dovoljno ljut.

Moram da kažem da nije isti ukus ljutine od isceđene feferone i ljute aleve paprike. Zato vi što "ne možete" ljuto imajte obzira. Paprikaš mora biti ljut! Ako vam baš toliko smeta, apstinirajte i ne kvarite drugima užitak. Ipak, moje iskustvo govori drugačije. Najvolem likove, najčešće ženske, sa tekstom: "Ne volim ljuto.", "Jao što je ljuto.", "Uf, uf, uf...", "Haj' mi sipaj još.". Kako se ljuto zavoli, samo kada se opustiš. Svaka kašika traži sledeću.

Namirnice? Da, sve smo rekli. Nema više. Sada tehnologija.

Tu je i najveća (jedina) razlika ovog recepta u odnosu na onaj stari. Sad, pošto dobro poznajem materijal, kao i veličinu kašike i oblik kotlića, paprikaš kuvam "žmureći". Na kraju ću navesti najčešće greške, koje se eto i meni dešavaju, a utiču (U nijansama, ali ipak utiču.) na kvalitet paprikaša.

Odustao sam od "starih" saveta tipa "...dodati pet minuta posle vrenja", "petnaest minuta pre kraja staviti..." i slično. Sada SVE potrpam u kotlić odjednom. Prvo stavim ribu isečenu na parčad jedno col (2,5 cm) debljine, pa je polijem vinom. Vino kažu, a ja im verujem, se stavlja da se riba ne bi raspala prilikom kuvanja. Ondak u blenderu ispasiram luk i prelijem ga preko ribe. Dolijem vodu i skok od paradajza, te so i papriku.



Jedino što nekada, zavisno od raspoloženja, naknadno stavljam u kotlić je ikra i mleč. I to nekih deset, petnaest minuta po vrenju, a iz razloga da se ne raspadne pa da se lakše može kašikom loviti po kotliću. Ali nikako nije greška ni odma u paketu stvaiti i ikru i mleč.

Kao što ste videli, ovo do sada i nije neka teška filozofija. Ali sada nastupa ne tako težak, ali ipak odgovoran rad. Loženje vatre. Znači, kotlić ide na vatru. Vatra mora UVEK da bude toliko jaka da, kada provri, paprikaš stalno brboće i pljuska po kotliću sa težnjom da istrči napolje. Za razliku od junećeg paprikaša i sličnih špecija, koje se krčkaju, riblji paprikaš zahteva konstantno jaku vatru! Ali baš jaku i konstantnu, zato se za loženje preporučuju mekana drva (čamovina, tolopola, vrba...) koja brzo daju energiju, ali ih zato treba malo veća količina.



Iz tog bitnog razloga konstantnosti vatre, odnosno vrenja paprikaša, sam i odustao od ranijih sistema naknadnog dodavanja pojedinih namirnica. Jer se tako uvek paprikaš hladio i smanjivalo se vrenje.

Paprikaš nikako ne mešati kašikom, varjačom i slišnim predmetima. U principu i nema potrebe za mešanjem. Ali ako ipak osetite nagon za time, uradite to tako što ćete zavrteti ceo kotlić. Vodite računa da i lanac može da bude vreo. Da, to ja opet iz iskustva. Ličnog.

Od trenutka kada paprikaš provri potrebno je 40 minuta da se kuva (vri!). Neki to rade i kraće. Ja nisam pristalica. Verujte, ne može se reći tačno u minut, ali vidi se, barem iskusno oko to vidi, kada nestane bistra voda u kotliću, a ostane kompaktna čorba. Manje od 40 minuta ne treba kuvati, a duže... Pa, što duže kuvate dobijate gušću čorbu, ali i manju količinu iste. Ipak, pošto ne pravimo perket, ne treba ni preterati sa ukuvavanjem. Sigurno ne treba kuvati duže od 45 minuta.

E da. Rekao sam da ću navesti i najčešće greške. To je zanemarivanje oblika i veličine kašike, pa se paprikaš presoli i slaba vatra, pa se ne dobije kompaktna čorba ili se riba raskuva.



Znači bitna je dobra vatra, tako da paprikaš stalno i jako vri. Iskustvo mi govori da paprikaš za dvoje, odnosno od kile ribe, može da se skuva u većem loncu na velikoj plinskoj ringli u kuhinji. Ali sve veće količine od toga iziskuju kuvanje napolju zbog neophodnog jakog plamena. Da, može se i koristiti dobar veliki brener. Nisu neophodna drva, kao za roštilj što je zakon ćumur.

Tako, dok se domaćin bakće sa cepkanjem drva i loženjem vatre pod kotlićem, domaćica treba da ode do zadnjeg dvorišta i pokupi sveža jaja iz gnezda. Pa od prosejanog brašna i jaja da umesi lepe debele rezance. Normalno i da ih skuva. Ni bez njih paprikaš nije pravi.



Eto. Ima li pitanja?

Postovani Dilbere, pitanja ima a ima i odgovora.Sticajem okolnosti posto stanujem u Beogradu ustanu resih da napravim i jednu kucicu na periferiji grada a da bude blizu Dunava. A sve to zbog savrsenog rituala u spremanju riblje corbe i paprikasa.Spremanje corbe ili paprikasa se odvija u drustvu rodbine komsija nekoliko puta godisnje.Procitala sam Vas recept za riblji paprikas.Ne postoji riblji paprikas za pocetnike, ili znate ili ne znate da ga spremite. Ja bi mogla da dodam po nesto sto ste mozda zaboravili ili pogresili. Kao prvo sto vise vrsta ribe to je bolje. Crni luk samo sitno seckan nikako samleven u blenderu. Paradajz obavezno najbolji je tomatino. Paprike tri vrste ali ne kao sto ste Vi napisali nego redom, prvo se stavlja aleva paprika zatim suva istucana ili bezobrazna kako je vec zovu i na kraju sveza ljuta sitno iseckana.A gde Vam je tu gosn. DILBERU lovorov list pa mleveni biber .Nikako ne moze sve odjednom u kotlic to je najveca greska. Spremam rucak i kuckam po malo pa nemam vise vremena za sada. Pozdrav.

Ih a gde je čišćenje kostiju?
ko je video paprikaš sa kostima
pa otkud prvo riba u kotlić, pa ondaK luk
Luk treba da se dinsta bar dva sata, a riba se ne kuva duže od pola sata
pa slažem se sa Bobicom... lovorov list, biber...
kod mene ide i sveža paprika, dinsta se zajedno sa lukom, duuugo
Vino, da se riba ne bi raspala, bilo bi bolje držati malo pre kuvanja ribu u vinu. Može se politi i limunovim sokom.
Znači, recimo kad stavim luk na vatru, tada ribu prelijem vinom (posle kad se riba ubacuje, stavi se zajedno sa vinom)

e sad, i ja luk isitnim u blenderu. ne znam šta je pravilnije i bolje, ali tako mi lakše

Takođe, ne mislim da treba da se pojave graške znoja od ljutine, nego tek kad se poručka da se oseti 'toplina' u stomačiću

I ovako još na prvu loptu da dodam - kako bre bez soma
da, i preporučujem paradajz u tubi, Mađarski proizvođač. ako nema, meni bolje paradajz pire nego sok

Sve u svemu moram da odam počast dilberu na postu koji je ostavio, slike, proza i sl....
na kraju krajeva, verovatno svako ima svoj isproban recept prema ukusu svom i svojih prijatelja iliti ukućana


e, trenutno sam
moraću ovog vikenda neku čorbu barem, ako ne paprikaš

Dragi moji kuvari-ce.

Nemo' da mi se ljutite, ali činjenice govore malo drugačije. Stvari stoje ovako.

Post (temu) sam namerno nazvao "za početnike", jer niko ne može da da univerzalni i eksplicitni recept za paprikaš.

Zašto?
Jednostavno, ovo jelo je zbog svoje jednostavnosti, izuzetno osetljivo na kvalitet namirnica, tako da 20 grama ljute paprike iz Kupusine od baba Ibojke, nikako nije isto što i 20 grama ljute paprike od Nikole iz Čonoplje, a posebno nije isto što i 20 grama ljute paprike iz C marketa.

O vrstama ribe da ne pričam. Ne može se ni jednim receptom propisati tačno koja vrsta mora da se stavi i koliko. Rekoh već, može od svega, odnosno od svake vrste.

Ideja mi je bila da napišem kako i zašto baš tako ja to radim, te time stimulišem ljude koji još nisu sami kuvali paprikaš, da probaju. A posle, ko odluči da se upusti u kuvanje paprikaša svakako će raditi modifikacije po svom ukusu i u odnosu na dostupne mu namirnice.

Znači preciznog recepta i jedinog pravog za riblji paprikaš nema.

To najbolje dokazuje tradicionalna manifestacija “Somborski kotlić”, koja se održava već deset godina. Te subote u Julu se Ćelavi trg pretvori u najveći restoran u Srbiji, sa više hiljada ugošćenih ljudi (oko 5 hiljada). Ljudi, a ne gostiju, jer smo svi prisutni tamo i gosti i domaćini istovremeno. A vatra se loži ispod više od 300 kotlića, od čega 100-tinjak u konkurenciji za nagradu. Uprkos tolikom broju, ni jedan paprikaš nije isti sa nekim drugim. Svi su posebni i svi su najbolji, bez obzira šta “stručni” žiri na kraju kaže i kojem dodele priznanje.



Dođite da se družimo. Takmičite se ili samo kuvajte iz ćeifa. U svakom slučaju, sigurno nećete zažaliti ako to veče provedete u centru Sombora. Proverite na sledećim adresama propozicije, prijave, smeštaj...

Sombor varoš – turistička organizacija

Somborski kotlić

Da se vratim recepturi. I ako “pravi” recept ne postoji, postoje neka ograničenja.

U paprikaš se ne stavlja lovorov list. Ne stavlja se biber. Ne stavlja se sveža paprika. Ne stavlja se nikakvo drugo povrće. To razlikuje paprikaš od riblje čorbe!

Garantujem vam da od spomenutih 300 i više kotlića, u manje od 3 nalazi nešto od onoga što sam spomenuo u prethodnom pasusu.

To što vi to volite da stavite i što takvo jelo nazivate paprikašem, to je u redu. Poštujem. Ali to je vaša, lično vaša verzija. Ovde, u postojbini crvene supe čarobne ljutine, se to ne radi.

Probajte da ugostite nekog talijana u piceriji na ćošku vaše ulice i pitajte ga za mišljenje. Verujte mi, svaki će vam reći da to testo sa dodacima što je pojeo nije pica, bez obzira što je ukusno i što ga tako zovu.

Znači, ne branim ja “moj” recept kao aksiom, kao nepromenjivo i jedino ispravno. Dao sam ga na svima na čitanje kao polazište i ideju za lične kulinarske kreacije.

Jednog dana, ako Bog da, kao što su talijani zimus zaštitili picu, možda ćemo moći i mi pričati o receptu za paprikaš, ali do tada, svako po svom ukusu.

Pozdrav iz Ravangrada

dilber je moi drug i ja ga obozzajem

samo vas gledam i posmatram. Bre pored mene može da prođe i paprikaš i čorba.... Ništa ja to ne jedem.
Ali isto tako mislim da svako kuva na sopstveni način. Mogu da potpišem, da niko od nas ne bi napravio isti paprikaš da nam daju svima isti materijal. Te prema tome, drage moje i dragi moji, da mi Dilberu poželimo dobrodošlicu, zahvalimo za recopis u slici i reči, a ko zna još neki način za kuvanje gore pomenutog, neka lepo otkucka pa će početnici da izaberu onaj koji im se najviše sviđa.
Hmmm al se nafilozofirah.

Au Dilbere svaka cast. pa ja nisam ni znala da ste Vi ljubimac urednistva ovog sajta. Blago Vama Vas ima ko da brani a sta cu ja. Ha Ha Ha, ma naravno da se salim ali ostajem pri tekstu koji sam napisala.Nisam imala nameru da Vas nerviram samo sam se iznenadila na Vasim iscrpljujucim odgovorima. Ako se u Somboru paprikas sprema na nacin koji ste opisali onda biste trebali da dodjete u julu mesecu malo do GROCKE, to je dvadesetak kilometara od Beograda i tu da probate paprikas. Ovaj Vas sto spremate je nekako mnogo posan. A mi koji inace zivimo u gradu ne znamo sta je dobro pa tako dok VI jedete debele rezance uz paprikas mi serviramo ribu na rostilju pijemo pivo i dobro vino. A za carobnu ljutinu, e tu mislim da je Leskovac neprevazidjen....Mogla bi ovako da pisem do sutra ali ne vredi mozda zurite do te Vase babe kako je vec zovete ili Nikole pa da Vas vise ne zadrzam. Urednistvu pozdrav.

hmmmm.....
trebalo bi da smislim neko novo ime za 'ono što ja nazivam paprikaš'

www.receptomania.com/F...t=534.html
a i nema veze što se teme dupliraju,,, missim... ipak je samo jedan originalan i ispravan recept

ja glasam da se ova tema ne spaja sa fis-om.

obrazlozzenje:

smatram da post kao dilberov mozze da posluzzi kao inspiracija i motiv ostalim uchesnicima da porade na svojoj elokvenciji i pismenosti te svojoj prezentaciji.

ukoliko se spoji sa fis-om ostache neprimechen u moru ostalih izdeklamovanih normativa.

Mislim da bi bio red da stavimo tačku na ovu raspravu (bespotrebnu)....

Dilbere, svaka čast na trudu, i sličicama, i strpljenju! Piši i dalje & hvala
(inače sam nekoliko godina bila redovni posetilac manifestacije na Ćelavom trgu )

Bobice, imaš privatnu poruku...

Maca_ns takođe...

Hajde, ljudi, ne budimo nervozni, ovde smo se skupili da pričamo o lepim stvarima....