јела из БУКОВИЦЕ кистањске

www.moje-kistanje.net/spiza.htm

нека од давнина а нека и заборављена јела из Кистања,Буковица,Далмација.

.Brza hrana:
1. Ponjeti od kuće fetu kruva, otrčati u baštu i izvaditi jednu mladu kapulicu. Udariti sa njom dva puta o koljeno i tako otresti zemlju...
Prijatno!

2. Izrezati fetu kruva i namazati po njoj tanki sloj masti. Ozgo staviti šećera...
Prijatno!

Nepisana gastronomska pravila Kistanja:

1. Kistanjci su oduvjek volili i mogli dobro pojesti.
2. Kad se pričalo o hrani, mislilo se na meso.
3. Voće i povrće ako mora i ponekad
4. Bez kruva i sa pečenjem ostaneš gladan.

Pored najbolje na svijetu janjetine, pršuta i kruva ispod peke teško su se naši ljudi odlučivali dati prednost nekoj drugoj hrani. Ipak, moramo jednako podsjetiti na sve; puru, gra, vareniku, skutu, varicu, prešku, dropčić, radiće, treštine, orzo, fritule, rogače, ćukter...
Idemo polako pa dokle stignemo-pomozite i pošaljite sve što nedostaje.

Nekako se lako zaboravljalo šta su stariji govorili-da treba i zeleni jesti, radi zdravlja.
Poštujući starije, baš sa zdravom spizom i počinjemo našu šetnju po tećama i pijatima... I onda polako dajemo gas-prelazimo na jače stvari. O onom što ste sigurno očekivali da će biti na prvom mjestu, tek kasnije...

Puno nas nekako najviše voli blitvu na lešo sa krumpirom (poslje samo malo vegete i dosta ulja maslinova) i kad se nadje malo friganih srdela, a ako nema može i sa kuvanim jajima!
Kod dobrih domaćica u bašči bi se uvijek našlo i malo lobode i tucnja koji bi blitvi davali još više na značaju zdrave hrane. Što se recepta za blitvu tiče izgleda da je to velika tajna: kolko blitve, kolko tucnja, kolko koprive, kolko lobode, kolko... ......šta se sve još nije stavljalo unutra!

BLITVA SA KRUMPIRIMA NA LEŠO
by Veljko
Očisti oko kilo blitve, ili 7-8 vezica ( po 10 lista), osjeci bijele stabljike i uzduž ih rasjeci da se brže skuvaju, pa dobro operi pod vodom. Oguli jedno 7-8 manjih krompira bjelih ( sladji su i dobro se raskaše u kuvanju), presjeci na četvrtine i operi. Sve zajedno stavi u veću teću i nalij vode da ogrezne ( ili poplini ), poklopi na pola da ne kipi, i kuvaj na srednjoj vatri dok se krompir ne smekša. Skini sa vatre i procjedi kroz cjediljku ( neko voli da bude skroz suvo, a neki ostave malo vode u kojoj se kuvala blitva) pa dodaj neštedice dobrog maslinovog ulja iz Djevrsaka ili okolice Skradina ( 10 € litra) i malo vegete da začini, i sve uzmješaj drvenom žlicom pa toplo posluži na astal.
Nije loše kad se uz lešo blitvu na drugom pijatu nadje malo pofriganih srdela, a može za manju djecu i koja dobro izlupana teleća šnicla frigana “na brzo” , a za starije mogu i kuvana jaja utvrdo. Jaja djeci izgnječkaj pinjurom na sitno i pomješaš sa blitvom pa da viš kako ručkaju zelen. Lagan ručak i brz, priprema oko 45 minuta ako je vješta domaćica. PRIJATNO!


BOB S BLITVOM ( na dva načina)
by Veljko

1. Potrebno je: kilo blitve, pola kile mladih mahuna boba, glavica kapule, čen luka, maslinovo ulje, so, biber. Mlade, nježne mahune boba očistiti kao gra kosice i oprati. Na zagrijanom ulju uvrižiti sjeckanu kapulu i luk, pa kad je gotovo, usuti bob i dinstati ga na tihoj vatri. U međuvremenu očistiti blitvu, dobro je ocjediti i dodati u bob. Posoliti i pobiberiti po ukusu. Po potrebi zaliti toplom vodom. Kad povrće omekša, jelo je gotovo. Staviti na tacnu, preliti još malo hladnim maslinovim uljem i poslužiti.
2. Blitva s bobom, bilo u zrnu ili u mahunama, veoma je ukusna kombinacija čak i jednostavno pripremljena. Povrće očistiti i oprati, skuvati ga u slanoj vodi sa žlicom ulja, ocjediti, istresti u posudu i začiniti uljem i lukom.

DOMACI KRUV ISPOD PEKE
by Veljko

Sastojci:
1 kg brašna
0,5-0,6 l vode
0,02 kg kvasa;
0,02 kg šećera
0,03 kg ulja
0,02 kg soli
Opis:
Kvas otopiti u mlakoj vodi, dodati malo brašna, izmješati i ostaviti na toplom mjestu da se digne. U drugoj posudi pripremiti prosijano brašno, vodu, šećer, ulje, so , te dodati kvas i umjesiti tijesto. Ostaviti oko 30 - 40 minuta da naraste, zatim ponovno malo premješati, oblikovati kruv, staviti na lopar i ponovno ostaviti da se digne oko 50%.
Tako pripremljeno tjesto za kruv pod zapretanom pekom peci 1,5 – 2 sata.
Napomena: Ovim postupkom može se ukuvati kruv od brašna tip 400, 500, 600 i 800.

RIŽI BIŽI (recept po naški):
by Veljko

potrebito:

-3 velike kapule isjeckati nasitno
-50 deka mesa na kocke ( janjetina, junetina, teletina)
-7 do 8 osrednjih mladih mrkvica isjeckati na kolutove
-4 do 5 osrednjih mladih krompira isjeckati na kocke
-skoro kilo mladih biža očistiti
-jedna i po do dvi šolje riža ( zavisi od veličine šolje)
-4 žličice vegete
-3 žlice "konserve" od pomidora
-po žlicicu sjeckane mirodjije i bosiljka ( nije obavezno)
-VRLO MALO mljevenog bibera
-1 deci dobrog ulja

spremanje:

Kapulu uvriži na vrelom ulju da se cakli pa dodaj meso i začine. Mješaj da ne zagori. Kad je zera vriženo, dodaj povrće sve osim riža (koje dodaš pred kraj kad je krompir skoro gotov). Sve nalij sa toplom vodom oko 1 litre do l,5 litar. Poklopi i kuvaj na srednjoj vatri ciko jedan sat ( istina treba povremeno promješati i pod zubom probati da li je gotovo).
To bi bilo sve, i onda poslužiti na sto , a poslje isprati grlo dobrim vinom. PRIJATNO!

Ranije se kod nas u Bukovici sija u baščama gra trkljaš i gra čučavac, oba za kosice (ko je još ima vode da zaljeva gra za varicu - taj smo uvjek kupovali od onih koji su bili u berbi kuruza u Slavoniji i Vojvodini, pa kad dodju na željezničku stanicu u Kistanje i po par dana raskrčuju tovar iz punog teretnog vagona: uz kuruze bilo je i raznog gra). Sada ima toliko novih sorti kosica: žute, zelene, kao olovka i dugačke, a sve nemaju konce. Meni je sladja žuta i manje je hrapava, ali se i danas naleti na stare sorte pljosnatih sočnih kosica sa pirgastom bojom - ipak nisu za baciti u zaborav.

GRA KOSICE SA PANCETOM (po naški):
by Veljko

kao što znate potrebno je:

-gra kosice (onoliko kolko stane u teću, bliže kilo i po, očišćene i popola precjepljene, da nema konaca)
-krompira 4 / 5 komada( na kocke očišćen)
-mrkvica isto toliko ( na kolutiće izreži)
-edna do dvi glavice kapule ( mure cjela, očišćena )
-malo vegete
-dvi tri zlice "konserve" od pomidora
-malo petrusimena i list selena
i PANCETE ( “kolko ti daju da stavis u brunzin!” a moš staviti i gnjat od oglodanog pršuta). Naliti vodom i nalaganoj vatri skuvaj na šporetu, da ne kažem šparket ili špaker pa poslje prste poliži!

Što se pure ili pule ( palenta ) tiče, tu svaka čast! Moga si je jesti uz razna jela i ljeti i zimi, a čini mi se da je najbolja bila od meljiva iz Bjeline.
Ja se sjećam da je kod nas bilo na jelovniku i kuruzna kaša sa slanim srdelama (sjeckane i prethodno očišćene) začinjena sa malo kvasine! Bogom dana hrana!

CICVARA iz prominskih Bogatića
by Veljko

Spremali smo i jedno jelo iz prominskih Bogatića (ćaćina mater Sofija dala recept), mi smo je zvali cicvara a nije imalo sličnosti sa cicvarom koja se u Bjevčanima spremala za Jovanju ili Stevana od pule i juve od bravčeta.

Treba imati u kući:
1 litru mljeka
1 očišćenu kapulu veću
1 teglu og litre skute iz Radučića ili base iz Like
skuvane pule edno kilo

onda spremaš:
Ugrije se oko litru kuvanog mljeka i unutra se stavi cjela očišćena kapula, i jedna tegla skute (ili base ) da se rastvori. Kad baci ključ izvadi se ona kapula i doda skuvana pura i sve sjedini mješajom > to kad probaš, ne znaš šta ti je dosta!

A evo i jednog jela sa recepturom koju je donio moj pradjed Djuras kada se vratio sa službe u Zari 1904 u Djevrske,koje mi se jako svidja i dan danas:

PALENTA I GLJIVE - specijalitet zaratinskih talijana malo izmjenjen za današnje kuvarice:
by Veljko

Sastav:

3 žlice maslinovog ulja
200 g šampinjona (ili vrganja iz Čučeva ) oprati i nasjeckati
so i biber
5 šoljica vode
1 šoljica palente za brzo kuvanje

Uputstvo za pripremu:

1. U velikoj tavi ugrijte maslinovo ulje. Dodajte gljive, posolite i pobiberite. Kuvajte dok ne omekšaju.
2. U medjuvremenu uskuvajte 5 šalica vode. Neprestano miješajući dodajte palentu.
3. Kuvanu palentu raspodijelite u 4 činijice za jelo i prelijte gljivama. Prijatno!

Puževi na gradele
by Veljko

Ustaneš rano ujutro i prošećeš po okolnim ogradama ( najviše ima puža u tuđoj ogradi!) i nabereš ednu vreću puža i doneseš kući. Vreću dobro zavežeš da ti puži ne uteku i okačiš u konobu ili u garažu jedno tri dana da se isčiste i zatvore ( ako to ne uradiš onda će na gradelama dosta baliti i biće grki kad se jedu). Pozoveš društvo, naložiš vatru i staviš gradele da se ugriju, pa onda istreseš puže iz vreće na nji a da otvori kućica budu naviše, peci edno frtalj do kvarat i po sata dok ne prestanu puckati i cvrčiti. Poslje uzmeš brukvu ili izvrneš zadnji dio pinjura pa ih vadiš iz kućica i u slast iziješ.
PS. pretpostavlja se da si u kući ima dosta dobrog vina da gosti zaliju grlo u zdravlju!

KONŠERVA OD POMIDORA:
Uzmeš iz bašče u kasno popodne kad okane sunce, dosta zrelih pomidora i nakrižaš ih u veliki sud i posoliš po ukusu (da nisu neslane i da nisu preslane). Ostaviš prekonoći tako. Izajutra podložiš šporet na drva i staviš pomidore da se kuvaju uz stalno mješanje da ne zagore. Kad se sve dobro raskašilo, skloniš sa vatre i sačekaš da se zerka proladi i onda propasiraš kroz PASIRAČU. Pasirane pomidore uspeš poslje u platnenu vreću sa gustim tkanjem i okačiš na granu od jabuke ili šljive u avliji da se cjedi. Cjedi se dan dva i onda kad uvatiš vreme istreseš iz vreće u teću za kuvati pekmez i opet na podložen šporet stavi da se kuva. Mješaj dobro i dotle dok se ne napravi gusto ki pekmez. U medjuvremenu operi tegle sa pržinom iz Smiljčića i ražentaj, stavi u rernu od šporeta da se ugriju i u vruće tegle sipaj vruću konšervu od pomidora i odmah zaklopcem zatvori. Tegle stavi u kotaricu od pruća i ušuškaj peškirima i kanavačama a odozgo stavi deku. Tako nek odstoji do sutra ujutro dok se ne oladi, pa poslje naljepi naljepnicu na kojoj napiši šta je u tegli da se ne pomješaju pekmezi i konšerva u špajzu.


ZIMSKA SALATA
Kad jesen zarudi i bura obrije svo lišće na granama, uvjek se znalo naći pod zidićem koji stručak zimske salate. Buketi krecavih listića odoljevali su niskom temperaturama, mrazu a i pod snjegom su se znale održati. Kad je ishrana postala jednolična zimska (kupus kiseli i suvo meso) uz friganu teletinu ili kuvanu govedinu najbolji prilog je upravo zimska salata - malko gorkasta, ali osvježava.

RAKIJA LOZOVA
Za peći rakiju neću dati recept - čuvam ga za se!

Kota za peći rakiju je često kružio po Kistanjskim avlijama, ali je uvijek bilo zanimljivo voditi brigu koliko se dje zadrža. a pogotovo u avlijama koje nisu ni imale vinograda, ali su gazde bili dobri kupci cukra u zadružnoj trgovini. Zaključak izvedite sami!



ORASOVAČA
Za dobar liker od orasa potrebno je u proljeće nabrati 20 zelenih orasa (da budu zdravi, bez maća). Staviš ih u teglu malko veću, naspeš oko kilo cukra i zavežeš preko tegle celofan, pa teglu metneš na kakvo dobro osunčano mjesto u avliji ili na balkonu. Neka tamo stoji cjelo ljeto, i kad prva rakija poteče iz kotla, uzmi jedno tri litre dobre rakije i nalij je u teglu sa sirupom. Poslje procjedi kroz gustu gazu i salij u boce i zatvori plutanim šurom ako nisi sačuva limeni čep. Piti u svakoj zgodi. Ljekovita za stomačne tegobe. Ako želiš ljek imati u kući sa manjom djecom, onda sirup ne mješaj sa rakijom nego ga samo procjedi u mali bocunić (od Cocte) i daj kod grčeva u stomaku ili proliva po jedan kućerin da popiju. Pomaže odmah ki rukom.

PARADIŽOT (znalo se reći i neve)

POTREBNO:
1 litra mlijeka
12 dkg šećera
1 vanilin-šećer
6 jaja
20 dkg keksa petit beure
korica od 1 limuna
korica od 1 naranče
0,2 dl ruma
1 velika žlica nastrugane čokolade
NAČIN PRIPREME:
U prikladnoj posudi zakuvamo mljeko, šećer i vanilin-šećer. Električnim mikserom umutimo čvrsti snjeg od bjelanaca (može i po jedna žlica šećera na svako bjelance da snjeg bude sladak). U kipuće mljeko žlicom stavljamo po nekoliko gruda snijega. Okrećite ih rešetkastom žlicom, i kratko prokuhajte (okrenite ih na drugu stranu). U posudu za posluživanje posložimo red keksa, poprskamo ih mlijekom, a zatim prekrijemo grudama kuvanog snjega. Iznad gruda složimo još jedan red keksa pa ponovno grude kuvanog snjega. U razmućena žumanca dodamo naribanu koricu od limuna i naranče. Izmiješamo. U smjesu žumanca polagano, stalno miješajući, doljevamo ostatak uzavrelog mlijeka pazeći da se žumanca ne zgrušaju. Tome dodajte samo pola žlice brašna ili još bolje pola žlice pudinga od vanilije (da zgusne) i vratite na vatru da jednom proključa. Mješamo dok se smjesa ne zgusne. Dolijemo malo ruma, izmiješamo pa prelijemo kekse i kuhana bjelanca. Tada pospemo nastruganom čokoladom i ostavimo da se ohladi. Do posluživanja čuvamo u frižideru (mater je znala posuti kakao prahom jer nije uvijek imala čokolade za kuvanje).

by Veljko

REIS-KOCH ILITI KOH OD RIŽE

20 dkg riže i
1 lit mljeka se skuva
kad se ohladi umješaj u hladnu rižu:
8 dkg margarina
8 dkg šećera
4 žumanca
od 4 bjelanca i 2 žlice šećera umuti snjeg i dodaj malo korice od limuna. U namazanu i posipanu mrvicama tepsiju izlij rižu, odozdo posloži malo suvica iz ruma, ili prokuvane ploške jabuka i cimeta, ili kolutiće banane, ili bresve nasjeckane. Odozgo staviti snjeg i zapeći par minuta u pećnici. Služiti hladno iz frižidera.

by Veljko

Šta reći...Kistanje dobro došao i bravo za ovo do sada prikazano.

Dobro dosao Kistanje, svaki ti je super, vidi se nisi stedeo pera.


Mene zanima SKUTA, kakvog je ukusa , da li je kisela, slana, na sta podseca od onog sto se moze kupiti u trgovinama.
Imam vise recepata u kojima se pominje skuta kako slatkih tako i slanih ali mi niko jos nije znao da uporedi sa necim sto bi se u ovim krajevima moglo naci. Da li je to mladi sir koji se dobije kod prvog cedjenja?
Kada bih probala znala bi cemu je slican.