Suvo-dimljeno

E, ovako.....Uopšte nije problematično spremiti kako se misli.

Pod uslovom da ste zaklali gicu od oko 120 kg. , ili kupili veće komade svežeg mesa, potrebna je još dobra volja, oko 2kg. soli ( preferiram morsku ) i plastično bure, burence, ili veća plastična kofa.

Gici skinuti kožu, odvojiti plećke,butiće, nogice, vrat, kremenadlu, pauflek, delove rebara, i ono ispod rebara za slaninicu. Naravno, glavu je odstranilo neko muško, jače i stručnije od nas.

Butu i plećki vadim kosti, a ako i ne znate, nije problem. Može i sa koskom, samo se tu u predelu kosti više utrlja soli.
Sad se pravi salamura, a to ide vrlo jednostavno: uzme se šaka soli i dobro, al dobro utrlja u meso ! Ako je kost vadjena, onda se natrpa dosta soli u tu rupu gde je bila kost. Utrljano i usoljeno meso stavlja se u tu plastičnu posudu.
Celoj kremenadli odstranim kosti i isečem je na dva dela. Isto usolim dobro, zapravo, utrljam so, i eto je nešto kasnije prava svinjska pečenica.

Kad se posuda popuni mesom, pritisne se sa nekim jako teškim predmetom. Može i kamen za kupus...Trebala bi da se već tada pojavi sukrvica, tkz. salamura. Ako nema dovoljno te tečnosti da prekrije meso, slobodno se dolije hladne vode taman toliko koliko je potrebno da meso bude potopljeno u tečnost. Prekrije se čistom krpom, i poklopi. Tako se ostavi četiri dana, a petog dana se meso vadi iz te posude, i obrnutim redom vraća natrag u isto bure, u istu tečnost. Komadi mesa koji su bili gore, sad idu na dno posude, pa se tako svo meso vrati. Ovako usoljeno meso najmanje mora da stoji 21 dan na hladnom mestu, a najbolje je ako odleži ceo mesec. S tim što se i dalje svakog petog dana meso premešta.

U toku tih mesec dana salamura promeni boju, dobije i kao neke mehuriće-penicu, promeni miris ( kao i kupus kad se kiseli)...nemojte se plašiti, sve je to normalno. Ne može se pokvariti ni meso ni salumura zbog silne soli koja meso "čuva". Pena se može baciti, a i ne mora.

Kad prodje mesec dana, meso se vadi iz tečnosti i priprema za čuveno sušenje, odnosno dimljenje.

Komadi mesa se prvo ocede od tečnosti, obrišu krpom, probuši nožem rupica,provuče komad žice koja se uveže i na koju se komad mesa kači na sušenje.
Komad mesa predvidjen za slaninicu, isto se obriše krpom, ja ga i ostavim u krpi, stavim izmedju dve velike daske za seckanje luka, i pritisnem kamenom da iscuri sva voda i da slaninica dobije pravi, tanki oblik. Ostavim je tako dva, tri dana da se "presuje", posle je dobro natrljam mlevenim biberom i alevom paprikom. Jako je ukusno kada se utrlja belim lukom,pa pospe biberom i alevom....ufff....

E, sad ide onaj deo posla koji se radi sa merakom...što bi se reklo....
Meso se može samo sušiti na hladnom vazduhu, za to je potrebno samo da se okači negde na sigurno i tako se pravi prava, pravcata dalmatinska pančeta....ili da se stavi u pušnicu i "baci " na dim...
A, "dim" ide ovako....Znači, svakog drugog, trećeg, dana napravi se po jedan dim,odnosno jedna vatrica, a ne svakog dana kako to neko na brzaka radi, pa pregori meso...Izmedju dva "dima" meso se vetri i suši na hladnoći, pa opet jedan dim...i tako petnaest dana, nikako manje. Što se tiče vrste drveta, i tu ima mudrosti....Loš izbor drveta upropasti ceo posao. Na primer, ne daj Bože sušiti meso na drvetu kestena, znači baciti svo meso u kantu ! Meso poprimi užasan, otužan i kiseo ukus da se ne može jesti....Najbolja je bukva, hrast, cer, neko kaže grabovina, šljiva....

Posle petnaest dana red sušenja, red dimljena, treba biti karakter i ostaviti tako pripremljeno meso da se i dalje suši do proleća...što meni, priznajem, nikad nije uspelo..

Slaninica

Dalmatinska pančeta ( tanji komadi, ono od potrbušine, pauflek) - samo sušena na hladnom vazduhu,ne i dimljena.

Barena slanina - barena u slanoj vodi, pa cedjena. ( obavezano držanje u zamrzivaču)

Pečena slanina-... ...komad usoljene i ispresovane slanine ubaci se na kratko u posudu u kojoj se topi mast...ocedi od masti i ostavi da se provetri malo na hladnom vazduhu.....

Rebra, nogice, uši - odimljeno za pasulj;

"Špic rebra" - deo rebara sa kog se ne skida meso;

Kremenadla bez kostiju - pečenica;

But - posle vadjenja kosti, isto se uvije u krpu stavi izmedju dve daske, dobro pritisne i ostavi par dana da se "ispresuje" i eto je šunkaaaaa...

Kobaje

Prvo se kupe već gotova jagnjeća, usoljena, creva ( ima na Kaleniću) a meso od plećke se samelje,doda mlevene junetine ( razmera zavisi od recepta i ukusa) mešenjem izjednači dobro i dodaju začini, opet u zavisnosti od recepta....Na vodenicu za mlevenje mesa se nakači jedan metalni "levak" ( i to ima da se kupi na Kaleniću, ili se poruči kod limara) na koji se stavi namočeno crevo.
E, sad, pauza do recepta za domaće kobasice.....

Napisa' ja čitav roman.....

Domaće kobasice


Kupiti 5 kg mlevene svinjetine i 3 kg mlevene junetine, doliti hladne vode, dobro sjediniti . Dodati po ukusu soli, mlevenog bibera, ljutu tucanu papričicu, mleveni beli luk. E, sad, ide dobro mešenje, kao testo. Ostaviti umešenu masu da prenoći u frižideru, ponovo proveriti da li je dovoljno slano. Ako nije, dodati još malo soli, premesiti. Na vodenicu za mlevenje mesa staviti "levak", na njega kraj pripremljenih creva, umešeno meso stavljati u vodenicu kao za mlevenje i tako puniti creva do željenje veličine. Zavrnuti kao čvor, puniti sledeću kobaju, zavrnuti čvor, odseći.
Ovako pripremljene kobaje mogu biti sveže, mogu se sušiti i dimiti. Ako su predvidjene za sušenje, onda bi trebale biti malo duže i deblje, jer se na sušenju i dimljenju dobroooo smanje.
Inače, razmera 5: 3 je jako dobra.

Bravo majstorice! Sad još samo da se bacim na pripremu svinjarija.
Elem, ja kobaje pravim u kućnoj režiji. To sam pokupila neki nemački recept.

Nemačke kobasice

- već pomenuta crevca
- 2kg mlevenog mesa po želji
- dimljena slaninica
- beli luk u prahu
- mleko
- so
- biber
- kari
- aleva paprika (ako volite ljuto onda dodate čili papričice u prahu)
- po želji možete dodati sitno seckanog peršuna ili neki drugi začin

Meso se dobro sjedini, dodaju se svi začini, mleko i sitno seckana slaninica i pristupi se pravljenju kobaja. Ja sam koristila špric za tulumbe. i svaki put je uspevalo.

Kada pržim kobasice malo ih izbušim čačkalicom dodam vode i dinstam u polupoklopljenom tiganju.
Višak komada stavim u kesicu pa u zamrzivač.

Probajte mnogo je lepo, a možete da ih date i deci, jer svi sastojci koje ste stavili su vaših ruku delo, znači nema prevare, aditiva itd...

nerro citat:

Ja sam koristila špric za tulumbe....

KOJA LUDA FORA ZA MANJU KOLIČINU...

Pa, carica si Nerro....

nerro citat:

Elem, ja kobaje pravim u kućnoj režiji. To sam pokupila neki nemački recept. Nemačke kobasice - već pomenuta crevca - 2kg mlevenog mesa po želji - dimljena slaninica - beli luk u prahu - mleko - so - biber - kari - aleva paprika (ako volite ljuto onda dodate čili papričice u prahu) - po želji možete dodati sitno seckanog peršuna ili neki drugi začin Meso se dobro sjedini, dodaju se svi začini, mleko i sitno seckana slaninica i pristupi se pravljenju kobaja. Ja sam koristila špric za tulumbe. i svaki put je uspevalo. Kada pržim kobasice malo ih izbušim čačkalicom dodam vode i dinstam u polupoklopljenom tiganju. Višak komada stavim u kesicu pa u zamrzivač. Probajte mnogo je lepo, a možete da ih date i deci, jer svi sastojci koje ste stavili su vaših ruku delo, znači nema prevare, aditiva itd...

Nerro, b'e, pa i ja ih pravim u kućnoj varijanti... ...A, preko godine, kad se čovek čisto uželi nečeg svežeg i domaćeg, isto se može praviti samo od manje količine, 2-5 kg mesa, sasvim je dovoljno..Dobro, 'ajde 10 kg.....

Dobro si me podsetila da napomenem: sveže kobasice se obavezno prvo dinstaju uz dodatak vode, pa kad voda uvri dolije se malo masnoće da se zapeku...

mala moja vidiš da smo na istoj talasnoj dužini. A bogami i na onoj širini...
Odoh sad da nabavim crevca i meso, pa da napravim kobaje. Nismo jeli odavno.

Nerro darling, uvidela sam da volis zacine , probaj da u te tvoje svapske kobaje dodas malo pimenta i, ili mlevenog korijandera. Ne mozes da ih pokvaris nikako, mnogo su mi primamljive, pravicu i ja iako u zadnje vreme nemam bas mnogo vremena jer imamo prinovu-tromesecno stene stafforda,predobru devojcicu. Ali mislim da ce se i njoj kobaje dopasti tako da isprobavam sigurno.

njoj će sigurno da se dopadnu, nema dileme. A ono za začine mi se sviđa, moraću da isprobam.

Bubam, čekaj,bre, ne žuri.... .. Do začina tek treba doći....

Al, ajd sad kad si ih pomenula....' Vako kažu ćitabe, piment, najkvirc (el sam ga dobro napisala? ) korijander....su začini koji su se od "izuma" kobaja koristili, ali su bili u to vreme jako skupi, tako da sirotinja raja nije mogla da ih priušti ..pa su izmislili da umesto skupih začina stave alevu papriku....I od tako od zelenkastih kobaja, dobismo današnje crvenkaste...

nerro citat:

:haha: njoj će sigurno da se dopadnu, nema dileme. A ono za začine mi se sviđa, moraću da isprobam.

Posle slave ću pročačkati po sveščici,imam negde recept sa "zelenim" začinima....ako budeš htela da probaš.

Daaaaa hoću hoću, volim zeleno!

Mislim da je sve stvar ukusa (i mirisa).
Ima ljudi koji misle da ce im zacini ubiti pravi ukus hrane a drugi su pak oprecnog misljenja da zacini samo mogu da oplemene jelo. Normalno tu treba biti jako pazljiv u njihovoj primeni.
Ja licno ih obozavam, a vidim i po receptima da nas ima vise.

I ja jedva cekam da cujem o "zelenoj" kombinaciji

Poz svima

jasbi citat:

nerro citat: :haha: njoj će sigurno da se dopadnu, nema dileme. A ono za začine mi se sviđa, moraću da isprobam. Posle slave ću pročačkati po sveščici,imam negde recept sa "zelenim" začinima....ako budeš htela da probaš.

čekamo

Dobro si me podsetila...ja zaboravila....

Ma ja to preventivno... pošto ne znam koju slavu slaviš a ima ih ovih dana... preko nekoliko

Srećna ti bila, koja je da je, i u zdravlju, veselju i među dobrim ljudima je slavila još mnogo godina

a recept ćemo čekati i dalje

(pazi kad ja lobiram za recept za kobastisneš... a ne jedem nikakve prerađevine, čak ni home-made, pošto otprilike sve zahtevaju ovakvu ili onakvu svinju - a s tim sam u svađi.... a lobiram zato što me je zainteresovalo kako to izgledaju nepapričene - volEm ja papriku, al' još više volEm da se igram sa začinima )